Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BROWNIE FUNCIONAL: ORDENAÇÃO PREFERÊNCIA E ESCALA HEDÔNICA

Publicado em 22/08/2019 - ISSN: 22362495

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Título do Trabalho
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BROWNIE FUNCIONAL: ORDENAÇÃO PREFERÊNCIA E ESCALA HEDÔNICA
Autores
  • Sara Alencar Xavier Feitosa
  • Tereza Raquel de Abreu Mesquita
  • Nathalia Ingredy Sousa Façanha
  • Lara Chaves de Sousa Martins
  • Jéfferson Malveira Cavalcante
Modalidade
Resumo CONAN
Área temática
CONAN - Ciencia de Alimentos - Ciências sensoriais e comportamento do consumidor
Data de Publicação
22/08/2019
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/conan/142821-avaliacao-sensorial-de-brownie-funcional--ordenacao-preferencia-e-escala-hedonica
ISSN
22362495
Palavras-Chave
Café, consumidor, saúde
Resumo
Os brownies são produtos classificados como sobremesas típicas dos Estados Unidos, que apresenta, em suas características, forma achatada e, normalmente, é servido em pedaços quadrados ou retangulares, e sua coloração marrom escuro se dá devido à quantidade de chocolate utilizada. Esse tipo de preparação pode ser um veículo para a adição ou substituição de ingredientes, desde que não alterem suas características básicas, podendo, então, tornar este um alimento com propriedades funcionais. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a preferência dos consumidores por brownie funcional com diferentes porcentagens de café (5, 8 e 10%). O teste foi realizado com 50 julgadores não treinados, no Laboratório de Análise Sensorial da UNICHRISTUS utilizando os testes de ordenação preferência e escala hedônica (escala estruturada de 9 pontos, “1 - desgostei muitíssimo” a “9 - gostei muitíssimo”). As amostras foram codificadas com três dígitos, de acordo com o planejamento experimental, balanceadas e casualizadas, servidas em temperatura ambiente de forma simultânea e foram elaboradas com farinha de amêndoas, farinha de amêndoa de castanha de caju, chocolate 70%, açúcar demerara, óleo de coco, essência de baunilha, ovos, café e fermento. Cada amostra continha diferentes porcentagens de café (5, 8 e 10g). A avaliação estatística para o teste de ordenação foi realizada pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane, constatando que as amostras não diferem entre si, em termos estatísticos (1% de significância). Mostrando que qualquer uma das amostras seria bem aceita no mercado, visto que os participantes do teste eram consumidores em potencial do produto, a diferença entre as porcentagens de café foram bem aceitas e os resultados da escala hedônica, médias em torno de 7 (gostei moderadamente) para todas as amostras, ou seja, o percentual de café utilizado nas formulações agradaram de forma moderada o paladar os julgadores. Mesmo não havendo diferença significativa que nos levasse a crer que uma porcentagem estaria em mais vantagem do que outra, foi possível concluir que qualquer uma das porcentagens de café teria uma boa aceitação no mercado consumidor.
Título do Evento
IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

FEITOSA, Sara Alencar Xavier et al.. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BROWNIE FUNCIONAL: ORDENAÇÃO PREFERÊNCIA E ESCALA HEDÔNICA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/142821-AVALIACAO-SENSORIAL-DE-BROWNIE-FUNCIONAL--ORDENACAO-PREFERENCIA-E-ESCALA-HEDONICA. Acesso em: 26/04/2025

Trabalho

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