ESTUDO DE ALIMENTOS COTIDIANOS: PESQUISA DE POLISSACARÍDEOS ATRAVÉS DA REAÇÃO COM IODO

Sâmia Karyne Gomes de Sá; Andria da Costa Loureiro; Sara De Souza Comapa; Denilson Magalhães Nogueira; BRUNA MENDONCA DOS SANTOS; Vanessa de Souza Marinho; Maristela Martins Pereira; Antonia Queiroz Lima de Souza; Beatriz Rafaela Varjão do Nascimento

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Trabalho

Título do Trabalho

ESTUDO DE ALIMENTOS COTIDIANOS: PESQUISA DE POLISSACARÍDEOS ATRAVÉS DA REAÇÃO COM IODO

Autores

Sâmia Karyne Gomes de Sá
Andria da Costa Loureiro
Sara De Souza Comapa
Denilson Magalhães Nogueira
BRUNA MENDONCA DOS SANTOS
Vanessa de Souza Marinho
Maristela Martins Pereira
Antonia Queiroz Lima de Souza
Beatriz Rafaela Varjão do Nascimento

Modalidade

Resumo CONAN

Área temática

CONAN - Ciência de Alimentos - Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

22/08/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conan/146252-estudo-de-alimentos-cotidianos--pesquisa-de-polissacarideos-atraves-da-reacao-com-iodo

ISSN

22362495

Palavras-Chave

polissacarídeos, amido, iodo, amilose, amilopectina

Resumo

Carboidratos também conhecidos como glicídios, hidratos de carbono e açúcares representam juntamente com as proteínas e gorduras um dos principais grupos de nutrientes encontrados em alimentos sendo subdivididos três em grupos: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Além disso, desempenham inúmeras funções no organismo humano, como por exemplo, atuando no fornecimento de energia, combustível para o sistema nervoso central e regulam o metabolismo proteico. Uma das fontes onde podem ser encontrados é através do amido, haja vista, que o mesmo representa um terço dos carboidratos ingeridos na alimentação. Este é um polissacarídeo formado por cadeias de amilose e amilopectina sendo a primeira com conformação helicoidal sem ramificações e a segunda com estrutura ramificada podendo ser localizado em diversas espécies de vegetais como tubérculos, leguminosas e frutas in natura. Na indústria age como ingrediente conferindo valor calórico, além de, atribuir ou aperfeiçoar as propriedades tecnológicas como gelatinização, dilatância, claridade das pastas entre outros. Na presença de iodo pode sofrer reações de complexação, com a formação de compostos coloridos, isto ocorre devido: a oclusão desse halogênio na estrutura helicoidal da amilose, formando um complexo de cor azul intensa; já, com a amilopectina, devido suas características estruturais, a interação é menor e menos intensa promovendo o aparecimento de compostos de cor vermelho-violáce. Objetivou-se a partir deste trabalho identificar a presença de amido em alimentos rotineiros, utilizando o lugol como reagente, a partir da reação de complexação do iodo com o polissacarídeo. Todos os alimentos foram cortados ao meio para visualizar possíveis diferenças de presença/ausência de amido. Foram adicionadas 2 gotas de lugol no centro e na extremidade dos seguintes alimentos: batata, cenoura, uva, maça, pimenta de cheiro, pera, banana madura, queijo prato, queijo mussarela, presunto de peru, presunto magro, pão francês e de forma. Após ter sido adicionado o reagente observou-se as alterações de cor nos diferentes pontos de aplicação que indicam presença de polissacarídeos. Os alimentos que obtiveram mudanças em sua coloração apresentaram variações de tons do azul escuro chegando ao preto. Desta forma, obteve-se em ordem decrescente de intensidade da cor: batata, pão francês, pão de forma, queijo mussarela, cenoura, maça, banana madura e pimenta de cheiro. Os demais – uva, pera, queijo prato, presunto de peru e presunto magro- não apresentaram mudança na mesma, permanecendo com a cor do reagente, isto indica que não ocorreu a reação de complexação do Iodo, presente no reagente (lugol), com os alimentos. Portanto, pode-se inferir que os alimentos in natura como batata, cenoura, maça, banana e pimenta são fontes de amido em diferentes concentrações de altas a mínimas, no qual pode ser observado a partir da intensidade da coloração, e aqueles que são industrializados devem estar de acordo com a legislação como é o caso de presuntos e queijos não sendo permitido o uso de amido no primeiro e no segundo apresentando-se como opcional, isso explica a presença no queijo mussarela e ausência no queijo prato.

Título do Evento: IV Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SÁ, Sâmia Karyne Gomes de et al.. ESTUDO DE ALIMENTOS COTIDIANOS: PESQUISA DE POLISSACARÍDEOS ATRAVÉS DA REAÇÃO COM IODO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Centro de Artes e Convenções da UFOP, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/CONAN/146252-ESTUDO-DE-ALIMENTOS-COTIDIANOS--PESQUISA-DE-POLISSACARIDEOS-ATRAVES-DA-REACAO-COM-IODO. Acesso em: 25/04/2025