LEITES FERMENTADOS: A IMPORTÂNCIA DOS CONTROLES NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO, VISANDO A QUALIDADE NUTRICIONAL E PROBIÓTICA

Amanda Gonçalves De Oliveira E Souza; Estela Moraes Nolasco; Talita de Paula Da Silva De Lira; ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

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Trabalho

Título do Trabalho

LEITES FERMENTADOS: A IMPORTÂNCIA DOS CONTROLES NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO, VISANDO A QUALIDADE NUTRICIONAL E PROBIÓTICA

Autores

Amanda Gonçalves De Oliveira E Souza
Estela Moraes Nolasco
Talita de Paula Da Silva De Lira
ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Biomedicina

Data de Publicação

04/08/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2021/364323-leites-fermentados--a-importancia-dos-controles-no-processo-de-fabricacao-visando-a-qualidade-nutricional-e-prob

ISBN

978-65-5941-292-1

Palavras-Chave

iogurte, bactérias lácticas, estabilidade de probióticos.

Resumo

INTRODUÇÃO:A alimentação é o processo pelo qual o organismo obtém os nutrientes necessários para a função vital. Uma dieta equilibrada proporciona uma melhor qualidade de vida e funcionamento metabólico. Os alimentos lácteos trazem benefícios ao organismo, principalmente por ação probiótica, baseada na atividade de bactérias que auxiliam na microbiota intestinal. Compostos alimentares que contêm probióticos possuem valores nutritivos e terapêuticos que beneficiam a ação do sistema imunológico. Um exemplo de onde pode-se encontrar as culturas probióticas é no iogurte, obtido a partir da fermentação lática do leite, comumente utilizado no mundo todo (HUNGRIA; LONGO, 2009). Os leites fermentados podem ser definidos como iogurte, leites fermentados ou cultivados, Kefir, Kumis e coalhada. São produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, através de um processo de fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos viáveis, ativos, abundantes no produto final durante seu prazo de validade (BRASIL, 2007). Os produtos lácteos são uma alternativa adequada como alimentos funcionais pelo valor nutricional, por serem amplamente aceitos e consumidos, além de apresentarem potenciais matrizes para inoculação de micro-organismos probióticos. Esta adição de probióticos vem acompanhada de estudos sobre a estabilidade e viabilidade desses micro-organismos no produto (ANDRADE et al., 2018, GALLINA et al., 2019). Para obtenção de um produto adequado, o processamento do iogurte é realizado em etapas que visam propriedades nutricionais, sabor e acidez. O controle de qualidade durante a fabricação é de extrema importância para que não haja alterações químicas desde a recepção da matéria-prima até a embalagem e liberação do produto para venda. A qualidade dos produtos é, também, uma vantagem competitiva diferencial entre as empresas, uma vez que as boas práticas de fabricação abrangem procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança do alimento produzido (COLLINS et al., 1998; CANDEIRA et al., 2020). OBJETIVO:O presente trabalho teve como objetivo apresentar a importância do controle de qualidade nas etapas de produção do iogurte, para a obtenção de um produto com características probióticas, nutricionais e higiênico-sanitárias adequadas para o consumo humano. METODOLOGIA :Trata-se de uma pesquisa realizada por meio de revisão bibliográfica, utilizando artigos científicos disponíveis em sites especializados, como Scielo (Scientific Electronic Library Online), e normas técnicas nacionais sobre o assunto, publicadas pelo Ministério da Agricultura, utilizando as palavras-chaves: iogurte, bactérias lácticas, estabilidade de probióticos. Foram considerados 13 trabalhos publicados entre os anos de 1998 a 2020, nos idiomas português e inglês. RESULTADOS E DISCUSSÕES :O leite é o principal ingrediente utilizado na fabricação do iogurte, coletado in natura nas propriedades rurais, seguido da refrigeração em caminhões tanques isotérmicos com temperatura máxima de 7ºC. O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade, ser higienicamente produzido e manipulado, de composição físico-química normal, isento de antibióticos e conservantes e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto (CARNEIRO, 2012). Segundo a Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007, o iogurte deve apresentar: para matéria-gorda láctea (g/100g), mínimo de 6,0g quando adicionado de creme; 3,0g a 5,9g quando integral; 0,6g a 2,9g quando parcialmente desnatado e máximo 0,5g quando desnatado. Já para índice de acidez (g de ácido láctico/100g), deverá estar entre 0,6g a 1,5g, e o índice de proteínas lácteas no mínimo 2,9g/100g de produto (BRASIL, 2007). Reis et al. (2008), descrevem o processo de fabricação do iogurte em 07 etapas, sendo: 1. Recepção do Leite: Refere-se à matéria-prima inicial, onde deve-se garantir a boa qualidade do leite e se o mesmo se encontra apropriado para consumo. 2. Preparo da matéria-prima (Pré-Tratamento/ homogeneização): ocorre a padronização do leite, que define a consistência (diretamente influenciada pela quantidade de sólidos totais) e sabor (pela quantidade de gordura). Em uma centrífuga é realizada a separação do leite cru, leite desnatado e creme. Posteriormente, o leite desnatado é misturado com o creme até a obtenção da quantidade de gordura desejada. Após, é adicionado leite em pó entre 2 a 4%, para produção de um produto mais consistente. 3. Tratamento térmico da matéria-prima: Etapa que objetiva destruir os micro-organismos patogênicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro e favorecer o crescimento das bactérias do iogurte. O controle do tempo e temperatura deve ser rigoroso. Nas fábricas comerciais, o leite é fervido por 30 minutos a 85ºC, e depois por cinco minutos entre 90ºC e 95ºC. Nas iogurteiras caseiras, a temperatura chega a 76ºC, o que deixa o produto mais ralo e mais ácido, mas também mais frutado. O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria. 4. Diminuição da temperatura: Após o aquecimento, deve-se resfriar o leite à temperatura de 42-43ºC, com a substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver recontaminação, o recipiente deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a temperatura. Há literaturas (SILVA et al., 2012, por exemplo) que recomendam uma redução da temperatura a 37ºC, para melhor desempenho das bactérias lácticas. 5. Fermentação: Adição de 1 a 2% de fermento láctico previamente homogeneizado, com homogeneização posterior por cerca de 2 minutos. 6. Resfriamento: Etapa que inibe o desenvolvimento das bactérias e, consequentemente, interrompe a produção de ácido, em duas fases: a 18-20ºC em, no máximo 30 minutos e, depois, a 10ºC. Cerca de 12 horas posteriores ao resfriamento, o aparecimento do sabor característico do iogurte é observado. 7. Armazenamento: Após o resfriamento, o produto é envasado em embalagem impermeável às condições do ambiente e armazenado refrigerado entre 2 e 5ºC. A fermentação irá definir a essência do produto. A temperatura de 37ºC é ideal para a proliferação das bactérias Lactobacillus Delbrueckii, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaris. A associação das cepas de cocos e bastonetes em quantidade adequada, conferem a qualidade do iogurte, bem como o equilíbrio do sabor, aroma e textura. O crescimento associado das bactérias resulta em menor tempo de coagulação do leite e uma maior produção de ácido lático (SILVA, 2007; SILVA et al., 2012). O L. delbrueki, bactéria em forma de bastonete, presente em cadeias longas, sua principal característica é a capacidade de transformar a lactose em ácido lático e auxilia no restabelecimento da microbiota intestinal. O S. thermophillus e L. bulgaris, são bactérias cocos, em cadeia curta, que possuem ação emulsificante. Por serem ácido resistentes, atravessam o sistema digestivo, sem sofrer ação bactericida, chegando ao intestino onde irão se fixar e colonizar. Com a ação fermentadora, acidificarão o ambiente intestinal, exercendo efeito bactericida e bacteriostático. As bactérias patogênicas presentes, sensíveis à diminuição do pH no intestino, serão eliminadas (SILVA et al., 2012). A seleção de bactérias probióticas tem como base os seguintes critérios: o gênero ao qual pertence à bactéria ser de origem humana; a estabilidade frente ao ácido e a bile; a capacidade de aderir à mucosa intestinal, de colonizar o trato gastrintestinal humano e produzir compostos antimicrobianos sendo metabolicamente ativo no intestino. Ainda inclui a segurança para uso humano, ter histórico de não patogenicidade e não devem estar associadas a outras doenças nem possuir genes determinantes da resistência aos antibióticos. Para um bom desenvolvimento do processo de fermentação do leite, as culturas necessitam ser resistentes, apresentar um poder acidificante médio, capacidade de desenvolvimento em simbiose e de produzirem substâncias responsáveis pela viscosidade, sabor e aroma. (COLLINS et al., 1998; MARTIN, 2002). Estas relações têm sido muito pesquisadas. A viabilidade de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, L. paracasei e suas atividades proteolíticas em iogurtes de diferentes valores de pH, na presença de L. delbrueckii ssp. bulgaricus e S. thermophilus, durante 28 dias de armazenamento a 4ºC, foi estudada por DONKOR et al. (2006). As cepas de lactobacilos mostraram boa estabilidade celular, independentemente do pH. Os probióticos aumentam a proteólise, que melhorou a sobrevivência de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, com redução do pH e maior produção de ácidos orgânicos, no entanto, diminuiu a contagem de B. lactis. Gallina et al. (2019) avaliaram iogurtes probióticos com adição de polpas de frutas. As formulações apresentaram aumento na acidez, diminuição no pH, maior taxa de sinérese e pequeno declínio na viabilidade probiótica, ao longo de 30 dias de armazenamento. Neste trabalho, um smoothie probiótico com polpa de fruta vermelha e 10% açúcar obteve melhor aceitação sensorial e manutenção da contagem de probióticos. As variações de temperatura da cadeia de frio podem prejudicar a qualidade dos leites fermentados, pois interferem na concentração de probiótico. Indica-se armazenamento entre 4 e 10ºC, por até 28 dias, para manter a viabilidade de bifidobactérias e cepas iniciais de S. thermophilus em leites fermentados (FREITAS et al., 2015). Assim, para a obtenção de um produto de qualidade é necessário controlar rigorosamente fatores como características físicas e químicas da matéria-prima, os ingredientes adicionais, o tratamento térmico utilizado, a emulsificação e a preparação da cultura e do substrato que está sendo usado para fermentação (MARTIN, 2002; SILVA, 2007). CONCLUSÃO :O controle de qualidade é de extrema importância durante o processo de fabricação de bebidas lácteas. Por se tratar de um produto obtido a partir de bactérias fermentadoras, o controle das cepas é o fator primordial para o resultado final, gerando um produto com qualidade nutricional, sabor e aroma agradáveis. Conclui-se que o processo de fabricação, produção e comercialização do iogurte, deve ser realizado de forma higiênica e monitorada, para que o consumidor tenha acesso a um produto aceitável e confiável, que não trará danos à saúde. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIAS :ANDRADE, M.R., et al. Bebida láctea fermentada: formulação e processo. Cienc. Rural , v.49, n. 3, 2019. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000300752&lng=en&nrm=iso . Acesso em 14 maio. 2021. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Instrução Normativa, 24 de outubro de 2007. Disponível em http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2019/09/INSTRU%C3%87%C3%83O-NORMATIVA-N-46-de-23-de-outubro-de-2007-Leites-Fermentados.pdf . Acesso em 07 Abr. 2021. CANDEIRA, R.P., et al. Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão. Arq. Inst. Biol., v. 87, 2020. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1808-16572020000100403&lng=en&nrm=iso. Accesso em 14 maio. 2021. CARNEIRO, C.S., et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, v.6, n.27, 2012. Disponível em https://www.pubvet.com.br/artigo/957/leites-fermentados-histoacuterico-composiccedilatildeo-caracteriacutesticas-fiacutesico-quiacutemicas-tecnologia-de-processamento-e-defeitos . Acesso em 07 Abr. 2021. COLLINS, J.K.; THORNTON, G.; SULLIVAN, G.O. Selectionof probiotic strains for human applications. International Dairy Journal., v.8, p.487-490, 1998. Disponível em https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694698000739 . Acesso em 07 Abr. 2021. DONKOR, O.N., et al. Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, v.16, n.10, p.1181-1189, 2006. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694605002347 Acesso em 14 Maio. 2021. FREITAS, R., et al. 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Título do Evento: 2º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2021
Título dos Anais do Evento: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SOUZA, Amanda Gonçalves De Oliveira E et al.. LEITES FERMENTADOS: A IMPORTÂNCIA DOS CONTROLES NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO, VISANDO A QUALIDADE NUTRICIONAL E PROBIÓTICA.. In: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital. Anais...Campo Grande(MS) Unigran Capital, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2021/364323-LEITES-FERMENTADOS--A-IMPORTANCIA-DOS-CONTROLES-NO-PROCESSO-DE-FABRICACAO-VISANDO-A-QUALIDADE-NUTRICIONAL-E-PROB. Acesso em: 29/04/2025