STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA EM QUEIJO MUSSARELA

Thaís Scherer Ferreira; SONIA APARECIDA VIANA CÂMARA

Todos os Trabalhos

Trabalho

Título do Trabalho

STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA EM QUEIJO MUSSARELA

Autores

Thaís Scherer Ferreira
SONIA APARECIDA VIANA CÂMARA

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Biomedicina

Data de Publicação

04/08/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2021/365871-staphylococcus-coagulase-positiva-em-queijo-mussarela

ISBN

978-65-5941-292-1

Palavras-Chave

Queijo mussarela; Staphylococcus; Intoxicação alimentar.

Resumo

O queijo é um alimento rico em nutrientes, o que favorece a proliferação de microrganismos que podem ser patogênicos aos consumidores. Staphylococcus aureus é considerado dos mais importantes em função da alta patogenicidade ao homem e devido à sua frequente associação a doenças transmitidas por alimentos. Atualmente, o gênero é composto de 52 espécies e 28 subespécies pertencentes à família Staphylococcaceae. A maioria não produz a enzima coagulase. Na área de alimentos há interesse na pesquisa das espécies coagulase positiva: S. aureus, S. schleiferis, sp. coagulans, S. intermedius, S. hyicus e S. delphini. Algumas dessas espécies são frequentemente associadas a diferentes infecções de caráter oportunista, tanto em humanos como em animais (FRIEDRICZEWSKI et al., 2018). No homem, podem surgir desde infecções benignas na pele (foliculite, impetigo e furúnculo) até doenças sistêmicas capazes de levar à morte. Além do mais, quando as enterotoxinas são produzidas no alimento e ingeridas pelo homem, causam sintomas diversos como: dor de cabeça, náusea, vômitos, cólicas, abdominal e prostração (FRIEDRICZEWSKI et al., 2018). A intoxicação estafilocócica é a causa mais frequente de surtos de doenças microbianas transmitidas por alimentos, em muitos países. Surtos e casos esporádicos de intoxicação atribuídos ao consumo de produtos lácteos, principalmente queijos, têm sido relatados em vários países. Por ter um alto consumo de queijo mussarela no Brasil, o objetivo do trabalho foi realizar uma revisão bibliografica sobre a contaminação deste produto pelo grupo Staphylococcus coagulase positiva, atraves da pesquisa de artigos publicados no período entre 2012 a 2020, no banco de dados Google Acadêmico. Para avaliacao dos resultados utilizou-e os parametros microbiologicos estabelecidos pela RDC n. 12/2001/ANVISA. Foram analisados oito artigos, dentre os quais, 4 (50,00%) tinham resultados de acordo com a resolucao e 4 (50,00%) em desacordo com o parametro permitido (103 UFC/g) pela legislacao. As contagens variaram de <10x101 a 4,7 x105 UFC/g. Os resultados mostram a importância de um controle microbiológico na fabricação de queijo mussarela, para evitar futuros problemas sanitários, contaminação de Staphylococcus no produto, e causar danos à saúde do consumidor. Dentre os estudos que atenderam a legislação, ou seja, que apresentaram ausência ou valores abaixo de 103 UFC/g, destacam-se: Reginato et al., 2019, Menegon, 2019, Lembi et al., 2020 e Friedriczewski et al., 2018. Reginato et al., 2019, em Ji Parana, RO, analisaram 20 amostras de queijo mussarela fatiado e encontraram ausência (1,0 x 101 UFC/g) Staphylococcus coagulase positiva, portanto, estavam de acordo com o estabelecido pela RDC n.12/2001/ANVISA. Menegon, 2019, analisou amostras de dois lotes 116 e 105 de queijo mussarela, coletados em um laticínio da região oeste do Paraná, que apresentaram resultado de 20 UFC/g e 10 UFC/g para Sthaphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Lembi et al., 2020, em Umuarama, PR, analisaram 5 amostras de 5 marcas diferentes em dois momentos com intervalo de 1 mês, e encontraram ausência de Staphylococcus coagulase positiva. Friedriczewski et al., 2018, identificaram 20 amostras (40%) das 50 amostras de queijo mussarela elaborados com leite de búfala contaminadas por uma mesma cepa de Staphylococcus coagulase positiva, com as contagens dentro do limite permitido pela legislação. As cepas foram testadas quanto a formação de biofilme, tendo o seguinte resultado: dois isolados foram classificados como forte formadores de biofilme, sete como moderados formadores, dez fracos formadores e um como não formador de biofilme. A formação de biofilme é um problema que pode dificultar a eliminação de micro-organismos indesejáveis na indústria de alimentos. Resultados em desacordo com a RDC n. 12, 2001/ANVISA foram encontrados nos estudos de: Marinheiro et al., 2015; Forneck e Adami, 2020; Gasparotto et al, 2019; e Castro el al, 2012.Em Pelotas, RS, Marinheiro et al., 2015, encontraram quatro amostras (20%) de queijo mussarela fatiado com contagens de Staphylococcus coagulase positiva maiores que o limite de 10³ UFC/g estabelecido pela legislação, indicando que o fatiamento é um fator de risco para contaminação, que pode ser decorrente do manipulador ou maquinário contaminado. Forneck e Adami, 2020, no Rio Grande do Sul, analisaram dados retrospectivos de 1456 amostras de queijo mussarela de um laboratorio prestador, encontraram 10 amostras (0,69%) com resultados acima de 103 UFC/g, em desacordo com a RDC n. 12/2002/ANVISA. Gasparotto et al, 2019, identificaram, das 156 amostras analisadas, 5 (3,2 %) em desacordo com os padrões mínimos requeridos pela legislação, onde três demostraram contagens entre 1,1x10³ – 5,0x10³UFC/g e duas com valores de 7,2x10³ e 9,0 x10³UFC/g . Ja, Castro el al, 2012, em Vitoria da Conquista, BA, identificaram 91,67% das amostras de queijo mussarela com contagens acima do limite estabelecido pela legislação, variando de 2,7 X103 a 4,7 X 105 UFC/g. Contagens acima do limite permitido apresenta potencial risco de produzir enterotoxina, caracterizando risco para a saúde do consumidor em desenvolver uma Doença Transmitida por Alimentos. Apesar da produção do queijo do tipo mussarela incluir etapas que contribuem para redução da carga microbiana (Pasteurização e Filagem), posteriormente, o mesmo sofre intensa manipulação até a etapa final de produção, que se não for realizada mediante Boas Práticas de Fabricação e higiene favorece a sua contaminação. Assim, pode-se afirmar a importância de intensificar treinamentos com os manipuladores de alimentos, juntamente com a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), usando sempre os equipamentos de proteção individual, como, máscara, jaleco, gorro e luvas para evitar uma contaminação através das bactérias presentes na pele, boca e fossas nasais, além dos cuidados básicos de higiene como a lavagem das mãos, a fim de garantir qualidade do produto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIAS Brasil. MS - Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Publicada no Diário Oficial da União nº 249, de 26 de dezembro de 2019. Brasil. MS- Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Publicado em Diário Oficial da União, nº 7, de 10 de janeiro de 2001. Castro et al., Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de queijos do tipo mussarela comercializados no Ceasa de Vitória da Conquista- BA. Alim. Nutri, Araraquara, v. 23, n. 3, p. 407-413, jul/set. 2012. Forneck, Luana Elisa; Adami; Fernanda Scherer. Qualidade microbiológica de queijos analisados em um laboratório do Rio Grande do Sul. Revista Destaques Acadêmicos, Lajeado, v. 12, n. 3, 2020. Friedriczewski et al., Formação de biofilme por Staphylococcus aureus isolados de queijo mussarela elaborado com leite de búfala e seu efeito sobre a sensibilidade a sanitizantes, Acta Scientiae Veterinariae, n. 46; p.1528, 2018. Gasparotto et al., Avaliação microbiológica para detecção de Staphylococcus Aureus em queijos tipo mussarela, Revista Ciência e Saúde Animal, v. 1, n. 1, julho 2019. Lembi, Michelle Karine dos Santos et al., Análise microbiológica de queijo industrializado do tipo mussarela e condutas para obtenção de qualidade no seu processamento. Braz. J. Hea. Rev., Curitiba, v. 3, n. 3, p.4951-4964 mai./jun. 2020. Marinheiro et al. Qualidade microbiológica de queijo mussarela em peça e fatiado. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 36, n. 3, p. 1329-1334, maio/jun. 2015. Menegon, Tainara. Avaliação dos parâmetros de qualidade de queijo mussarela obtido a partir de leite armazenado e de leite fresco. Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado no curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Medianeira, 2019. Reginato et al. Avaliação microbiológica de queijo tipo mussarela fatiado comercializado em supermercados do município de Ji-Paraná – Rondônia, Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v .13, n.1, p. 89 – 97, jan – mar 2019.

Título do Evento: 2º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2021
Título dos Anais do Evento: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FERREIRA, Thaís Scherer; CÂMARA, SONIA APARECIDA VIANA. STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA EM QUEIJO MUSSARELA.. In: Anais do 2º CONIGRAN - Congresso Integrado Unigran Capital. Anais...Campo Grande(MS) Unigran Capital, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2021/365871-STAPHYLOCOCCUS-COAGULASE-POSITIVA-EM-QUEIJO-MUSSARELA. Acesso em: 25/04/2025