DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO E PORÇÃO ALIMENTAR MÉDIA DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA A PARTIR DA FICHA TÉCNICA

Edith Garcia Da Luz; Gabriella Lara Martins; Lucas de Melo da Silva; PATRICIA CINTRA; ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

Título do Trabalho

Autores

Edith Garcia Da Luz
Gabriella Lara Martins
Lucas de Melo da Silva
PATRICIA CINTRA
ANDREIA DE OLIVEIRA MASSULO

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

03/01/2023

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/conigran2022/498350-determinacao-do-valor-energetico-e-porcao-alimentar-media-da-preparacao-culinaria-sopa-paraguaia-a-partir-da-fich

ISBN

978-85-5722-522-0

Palavras-Chave

Palavras chaves: sopa paraguaia, porção média, composição nutricional.

Resumo

INTRODUÇÃO: A região de fronteira Brasil-Paraguai possibilita a integração entre os povos e a influência gastronômica e cultural no estado do Mato Grosso do Sul, revelam a preferência por elementos em comum entre as duas nações, dentre os quais a sopa paraguaia. Este prato típico é elaborado a partir da farinha de milho, leite, ovo, óleo e queijo. Por ser preparado de modo artesanal, há variações na receita, conforme cada família a prepara, o que pode gerar um impacto no valor nutricional, já que variações nas quantidades de ingredientes resultam em valor energético e de nutrientes diferentes. Por ser muito consumida na região, foi despertado o interesse acadêmico para o estudo desta iguaria. Ao considerar que o Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o uso de alimentos in natura ou minimamente processados (BRASIL, 2021), a preparação pode ser uma opção a ser incluída no dia-a-dia das famílias. Para isto, deve-se conhecer a sua composição química, quais ingredientes são utilizados e qual o tamanho adequado da porção, principalmente porque a relação entre o aumento no tamanho das porções e aumento no consumo energético se inicia precocemente. Acredita-se que a aquisição e a ingestão de porções alimentares maiores que as necessidades energéticas podem ser influenciadas pela percepção do valor e do tamanho, pois as maiores porções são comercializadas por valores menores e os tamanhos das porções usualmente vendidas pelos fast-foods são considerados normais para aqueles que frequentemente se alimentam nesses locais (RODRIGUES e PROENÇA, 2011; ALMEIDA e FERNANDES, 2011). OBJETIVO: Realizar o cálculo nutricional teórico da sopa paraguaia, a partir da ficha técnica de preparação, e determinar as suas porções alimentares. METODOLOGIA: Para a determinação do cálculo nutricional teórico foi utilizada uma receita padrão de sopa paraguaia, cujos dados de composição físico-química foram extraídos da TBCA – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP, 2020). Para o valor energético total (quilocalorias) da preparação foram utilizados os fatores de Atwater (GUINTINO, LAJOLO, MENEZES, 2006) para carboidratos (4Kcal/g), proteínas (4Kcal/g) e gorduras (9Kcal/g). Para a determinação da porção média foi utilizada a referência do valor energético da porção alimentar empregada pela PHILIPPI (2014) e a Instrução Normativa (IN) nº 75/2020 (BRASIL, 2020a). O cálculo para mensurar a porção média foi feito utilizando a metodologia da regra de três simples: Quilocalorias dos grupos alimentares versus o peso em gramas/mL da porção média e Quilocaloria do alimento dos grupos alimentares versus o peso de 100 g. Para a obtenção das porções pequena e grande foi feito o cálculo percentual, em função do valor da porção média, assim, a porção pequena corresponde a 50% menos da porção média e, a porção grande corresponde a 50% mais da porção média. Foram utilizadas as regras para arredondamento e para expressão das quantidades das porções, adaptadas segundo a IN n°75/2020, que menciona: quando a primeira casa decimal for menor que 5, manter o número inteiro. Quando a primeira casa decimal for maior ou igual 5, arredondar o número inteiro para cima em 1 unidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO: A receita padrão da sopa paraguaia inclui: 1 pacote de 500g de farinha de milho, 3 ovos inteiros, ½ litro de leite, 500g queijo minas meia cura, ¾ de copo americano de óleo de soja, 3 cebolas brancas, 1 colher de café rasa de sal refinado. Considerando a composição dos ingredientes, convertidos em peso líquido, a sopa paraguaia apresentou os seguintes valores nutricionais em 100 gramas: kcal = 267, carboidratos = 25g, sem valores para açúcares totais e para açúcares adicionados, proteínas = 8g, gorduras totais = 16g, gorduras saturadas = 5g, gordura trans = 0,22g, fibra alimentar = 1g, sódio = 118mg. A porção média considerada foi de 62g, cuja composição calculada foi: kcal = 165, carboidratos = 16g, proteínas = 5g, gorduras totais = 9g, gorduras saturadas =3g, gorduras trans = 0,14g, fibra alimentar = 1g, sódio = 73mg. A porção de 62g representa 2 pedaços pequenos, com valor energético de 166 kcal e densidade energética de 2,68kcal/grama de produto. Com os dados obtidos, sugere-se que o consumo da sopa paraguaia seja feito com moderação, pois apresenta alto valor de densidade energética. A classificação da sopa paraguaia foi feita segundo o Guia Alimentar da População Brasileira na categoria de alimentos processados (BRASIL, 2021), ou seja, com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado. Já a classificação pela Alimentação Cardioprotetora (BRASIL, 2018) foi no grupo azul, ou seja, apresenta duas ou três densidades acima do valor de corte pré-estabelecido. Para a informação nutricional, de acordo com a IN n°75 (2020) a porção por embalagem da sopa paraguaia ficaria com a seguinte descrição: 30 porções, com valores de VD (%) de: 8% kcal, 5% carboidratos, sem referência para açúcares totais e adicionados, 10% de proteína, 15% de gorduras totais, 16% de gorduras saturadas, 7% de gordura trans, 3% de fibra e 4% de sódio; seguida dos dizeres “Percentual de valores diários fornecidos pela porção com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400kj” e “Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas”. Apesar de ser um alimento regional e muito apreciado, com este estudo, pode-se propor uma reflexão sobre um possível consumo exagerado associado a má alimentação e sedentarismo, o que pode levar ao desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). No Brasil, as DCNT são relevantes, tendo sido responsáveis em 2019 por 41,8% do total de mortes ocorridas prematuramente, ou seja, entre 30 e 69 anos de idade, sendo 11,5% por agravos de fatores modificável como fumo e outros, dos quais destacam os decorrentes da má alimentação (BRASIL, 2020b). CONSIDERAÇÕES FINAIS: Dados de composição centesimal em produtos regionais são de extrema importância para a Nutrição, para a sustentabilidade local, além de fornecer indicadores para cálculos das dietas regionais. Conhecer a composição deste tipo de alimento, em uma receita padrão, permite, também, para o consumidor, a realização de melhores escolhas alimentares, já que a alimentação não saudável é fator modificável para redução de riscos de doenças não transmissíveis. Referências bibliográficas: ALMEIDA, C. A. N.; FERNANDES, G. C. A importância do porcionamento na alimentação balanceada. International Journal of Nutrology, v. 4, n. 3, p. 53-59, 2011. Disponível em: https://www.thieme-connect.com/products/ejournals/pdf/10.1055/s-0040-1701405.pdf Acesso em 19 maio 2021. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa N° 75 DE 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Brasília, 2020. Publicada no DOU em: 09/10/20, edição 195, seção 1, página 113. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143. 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Título do Evento: 3º CONIGRAN - Congresso Integrado UNIGRAN Capital 2022
Cidade do Evento: Campo Grande
Título dos Anais do Evento: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

LUZ, Edith Garcia Da et al.. DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO E PORÇÃO ALIMENTAR MÉDIA DA PREPARAÇÃO CULINÁRIA SOPA PARAGUAIA A PARTIR DA FICHA TÉCNICA.. In: Anais do 3º CONIGRAN - Congresso Integrado da UNIGRAN Capital 2022.. Anais...Campo Grande(MS) Rua Abrão Júlio Rahe, 325, 2022. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/conigran2022/498350-DETERMINACAO-DO-VALOR-ENERGETICO-E-PORCAO-ALIMENTAR-MEDIA-DA-PREPARACAO-CULINARIA-SOPA-PARAGUAIA-A-PARTIR-DA-FICH. Acesso em: 26/04/2025