DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS VEGETAIS E RESÍDUOS DO PREPARO

Vitória de Araujo Marques Dengo; Loren Margonar Souza; Christiane de Queiroz Pereira Pinto

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Trabalho

Título do Trabalho

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS VEGETAIS E RESÍDUOS DO PREPARO

Autores

Vitória de Araujo Marques Dengo
Loren Margonar Souza
Christiane de Queiroz Pereira Pinto

Modalidade

Resumo - Pôster

Área temática

Nutrição Básica e Experimental

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/icns/298063-desenvolvimento-e-caracterizacao-de-bebidas-vegetais-e-residuos-do-preparo

ISBN

978-65-5941-054-5

Palavras-Chave

Extrato Vegetal, Composição Nutricional, Compostos Fenólicos, Flavonoides, Atividade Antioxidante

Resumo

Introdução: As bebidas vegetais, popularmente conhecidas como “leites vegetais”, correspondem a extratos hidrossolúveis obtidos a partir de leguminosas, frutos, tubérculos, oleaginosas, cereais e pseudocereais, que apresentam semelhança visual ao leite. O consumo deste tipo de alimento, cuja composição e propriedades nutricionais estão condicionadas ao insumo utilizado para produção, é crescente e, portanto, demanda informações que o otimizem. Objetivo: Determinar a composição nutricional e o teor de compostos bioativos de bebidas vegetais e resíduos do preparo, visando amparar orientações e prescrições dietéticas e fornecer informações úteis ao consumo autônomo. Métodos: Dez bebidas foram preparadas a partir de insumos de fácil obtenção em território brasileiro (amêndoa, amendoim, arroz, aveia, castanha de caju, coco, gergelim, girassol, inhame e semente de melão). Os extratos e resíduos provenientes do preparo foram caracterizados com relação à composição centesimal de acordo com os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz. A determinação dos teores de compostos fenólicos totais e flavonoides totais foi realizada por meio das reações com o reagente de Folin-Ciocalteau e cloreto de alumínio, respectivamente, e a atividade antioxidante foi avaliada pela inibição do radical livre DPPH. Resultados: As bebidas à base de coco e semente de girassol apresentaram maior aporte energético, associado ao elevado teor lipídico, enquanto as preparações com arroz e inhame se destacaram pelo baixo teor deste macronutriente. Todas as bebidas apresentaram baixo teor proteico e, como esperado, os extratos obtidos a partir de cereais exibiram maior concentração de carboidratos. A maior quantidade de matéria inorgânica foi encontrada na bebida de semente de melão. De maneira geral, os resíduos vegetais apresentaram valores mais elevados de macronutrientes em comparação às respectivas bebidas, fato associado ao processo de preparo dos extratos, que envolve diluição e separação dos conteúdos líquido e sólido resultantes. O resíduo da bebida de gergelim apresentou os maiores teores de matéria inorgânica e lipídeos, se destacando ainda, pelo elevado aporte energético. Assim como observado nas bebidas, os resíduos de castanha de caju e semente de melão apresentaram as maiores concentrações de proteína; sendo que o de castanha de caju também se destacou pelo teor de carboidratos. Com relação ao conteúdo de compostos fenólicos, tanto a bebida quanto o resíduo de semente de girassol se destacaram. A maior concentração de flavonoides foi observada no extrato hidrossolúvel de amendoim e no resíduo da bebida de amêndoas. Enquanto a maioria das bebidas apresentou atividade antioxidante baixa ou nula, o extrato de semente de girassol demonstrou atividade moderada, assim como o resíduo proveniente deste preparo. Conclusão: A grande variação observada na composição nutricional dos extratos e resíduos demonstra que esses alimentos podem ser utilizados de forma a atender a diferentes propósitos dietéticos e necessidades nutricionais. Além disso, as diferenças com relação à composição centesimal e teores de compostos bioativos identificadas entre bebidas vegetais e respectivos resíduos do preparo, somadas ao fato de que nenhum resíduo vegetal demonstrou atividade antioxidante nula, reforçam a importância da utilização integral dos alimentos para o pleno aproveitamento dos nutrientes e propriedades nutricionais.

Título do Evento: I Congresso de Nutrição e Saúde (online)
Título dos Anais do Evento: Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

DENGO, Vitória de Araujo Marques; SOUZA, Loren Margonar; PINTO, Christiane de Queiroz Pereira. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS VEGETAIS E RESÍDUOS DO PREPARO.. In: Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde. Anais...Diamantina(MG) UFVJM, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/ICNS/298063-DESENVOLVIMENTO-E-CARACTERIZACAO-DE-BEBIDAS-VEGETAIS-E-RESIDUOS-DO-PREPARO. Acesso em: 28/04/2025