CARACTERIZAÇÃO PROBIÓTICA E TECNOLÓGICA DE LEVEDURAS ISOLADAS DE FERMENTOS ENDÓGENOS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL

Nayara Martins Zille De Miranda; Cintia Lacerda Ramos

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO PROBIÓTICA E TECNOLÓGICA DE LEVEDURAS ISOLADAS DE FERMENTOS ENDÓGENOS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL

Autores

Nayara Martins Zille De Miranda
Cintia Lacerda Ramos

Modalidade

Resumo - Pôster

Área temática

Nutrição Básica e Experimental

Data de Publicação

30/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/icns/307040-caracterizacao-probiotica-e-tecnologica-de-leveduras-isoladas-de-fermentos-endogenos-de-queijo-minas-artesanal

ISBN

978-65-5941-054-5

Palavras-Chave

1. Queijos 2. Fermentos Endógenos 3. Leveduras 4. Probióticos

Resumo

Durante anos os estudos relacionados a busca por microrganismos probióticos, mantiveram-se focados principalmente no grupo de bactérias ácido láticas (BAL). No entanto, avaliações de leveduras como probióticos têm aumentado substancialmente ultimamente, isto porque, as únicas espécies de leveduras atualmente disponíveis comercialmente são Saccharomyces boulardii e Kluyveromyces fragilis. O objetivo do presente trabalho foi identificar leveduras isoladas de fermentos endógenos de QMA (Queijo Minas Artesanal) (pingo e rala), bem como avaliar o potencial tecnológico e probiótico destes microrganismos. Um total de 85 cepas de leveduras previamente isoladas de amostras dos fermentos endógenos naturais (pingo e rala) de QMA da região do Serro-MG foram identificados pela técnica de MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time Of Flight Mass Spectrometry). Os isolados identifcados foram avaliados quanto a produção de lipases e proteases, bem como caracterizados quanto a propriedades probióticas. Pela técnica de MALDI- TOF foi possível identificar nove espécies de leveduras, sendo elas: Yarrowia lipolytica (50), Kodamaea ohmeri (13), Kluyveromyces lactis (13), Candida infanticola (1), Candida mesentérica (1), Candida catenulata (1), Candida intermédia (3), Trichosporon japonicum (2) e Meyerozyma guilliermondii (1). Em relação à avaliação da atividade enzimática, sete isolados demostraram atividade lipolítica, sendo elas pertencentes às espécies Y. lipolytica e T. japonicum. Um total de 22 isolados de leveduras apresentaram atividade proteolítica, sendo pertencentes às espécies de Y. lipolytica, K. ohmeri e K. lactis. Em relação às propriedades probióticas, todos isolados avaliados demonstraram tolerância a condição de acidez gástrica com pH 2,0 e 69 isolados suportaram a presença de sais biliares (0.3% oxgall). Quanto ao teste de autoagregação e hidrofobicidade, que avaliam características de superfície celular, 12 isolados demonstraram considerável capacidade de autoagregação (> 30%) e hidrofobicidade (> 90,0%). Estes 12 isolados demonstraram co-agregação com os patógenos Salmonela sp., Eschericha coli e Listeria monocytogenes superior a 30 % e foram então submetidos ao teste de antibiograma. De acordo com os resultados obtidos no antibiograma , dois isolados pertencem à espécie Y. lipolytica e dois à espécie K. ohmeri apresentaram resistência à todos antibióticos avaliados (Netilmicina, Norfloxacino, Sulfazotrin, Nitrofurantoina, Cefazolina e Ácido pipemídico). Nenhuma levedura apresentou atividade antagônica contra os patógenos avaliados. Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que quatro isolados de leveduras (dois pertencentes a espécie Y. lipolytica e dois pertencentes a K. ohmeri) provenientes do processo produtivo do QMA apresentaram potencial probiótico, sendo que os isolados de Y. lipolytica exibiram também características enzimáticas desejáveis. Estes resultados mostram que os fermentos utilizados na produção do QMA podem ser fontes interessantes de microrganismos desejáveis com potencial probiótico e tecnológico, agregando ainda valor funcional ao produto artesanal. No entanto, estudos in vivo são necessários para maior caracterização do potencial probiótico destes isolados.

Título do Evento: I Congresso de Nutrição e Saúde (online)
Título dos Anais do Evento: Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MIRANDA, Nayara Martins Zille De; RAMOS, Cintia Lacerda. CARACTERIZAÇÃO PROBIÓTICA E TECNOLÓGICA DE LEVEDURAS ISOLADAS DE FERMENTOS ENDÓGENOS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL.. In: Anais do I Congresso de Nutrição e Saúde. Anais...Diamantina(MG) UFVJM, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/ICNS/307040-CARACTERIZACAO-PROBIOTICA-E-TECNOLOGICA-DE-LEVEDURAS-ISOLADAS-DE-FERMENTOS-ENDOGENOS-DE-QUEIJO-MINAS-ARTESANAL. Acesso em: 27/04/2025