CONTAMINAÇÃO CRUZADA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Milena Camila Bravos da Silva; Ivana Maria de Carvalho Siqueira

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Trabalho

Título do Trabalho

CONTAMINAÇÃO CRUZADA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Autores

Milena Camila Bravos da Silva
Ivana Maria de Carvalho Siqueira

Modalidade

Revisão de Literatura

Área temática

Inspeção de Produtos de Origem Animal

Data de Publicação

16/12/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/ivjavetunipaclafaiete/424631-contaminacao-cruzada-na-industria-de-alimentos

ISBN

978-65-5941-477-2

Palavras-Chave

Alimentos, Contaminação, Higiene.

Resumo

SILVA, Milena Camila Bravos da¹*; SIQUEIRA, Ivana Maria de Carvalho² ¹Graduanda em Medicina Veterinária, UNIPAC - Lafaiete, MG ²Professora/Coordenadora do curso de Medicina Veterinária, UNIPAC - Lafaiete, MG *e-mail: cintiacaroline99@gmail.com A contaminação cruzada ainda é um desafio para a saúde pública. Ela é uma das principais causas de contaminação alimentar, e pode ser desencadeada pelo próprio manipulador do alimento, seja por higiene pessoal inadequada, hábitos incorretos, e até mesmo por serem portadores de microrganismos patógenos. A melhor maneira de evitar a contaminação nos alimentos é seguir regras básicas no manuseio, preparação e armazenamento desses alimentos. INTRODUÇÃO As indústrias alimentícias passam por constantes transformações. O crescimento destes estabelecimentos, busca promover a qualidade e a segurança dos produtos comercializados, evitando as DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), garantindo a satisfação, saúde dos clientes e claro, o destaque no mercado consumidor. Um dos grandes desafios para as indústrias e áreas afins do setor de alimentício são os perigos de contaminação dos alimentos. As contaminações geram uma grande ameaça à saúde humana e animal, sendo de suma importância o acompanhamento desde o início da sua cadeia produtiva até o seu produto final. A contaminação cruzada pode estar associada com acondicionamentos inapropriados, processamentos inadequados, contato com áreas contaminadas, e/ou falta de hábitos higiênicos dos manipuladores, que na maioria das vezes podem ser portadores de microrganismos patogênicos. Isso abre espaço para as DTA’s, que são enfermidades que geram preocupação a saúde pública, pois podem desencadear desde quadro de sintomatologia leve de intoxicação alimentar, a quadros que levam ao óbito (VASCONCELOS, 2008). Indústrias e estabelecimentos que manipulam alimentos devem seguir padrões que são exigidos pelos órgãos reguladores do país (ALMEIDA; NONATO, 2013). Deste modo, a BPF (Boas Práticas de Fabricação), constitui um dos fundamentos iniciais exigidos no processo de produção, onde são estabelecidas regras básicas relacionadas às questões estruturais, operacionais e dos funcionários, abrangendo todo processo de manipulação, desde a chegada da matéria prima, até a expedição do produto pronto. REVISÃO DE LITERATURA As principais formas de contaminação de alimentos são por meio de microrganismos, como bactérias, fungos, vírus e parasitas, originando infecções gastrointestinais e intoxicações alimentares (SALVATIERRA, 2013.). Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares que são causadas por microrganismos patogênicos, e que são responsáveis por danos à saúde, além de perdas econômicas por elas geradas (OLIVEIRA; ABA et al., 2010). Os microrganismos são dependentes de nutrientes, como proteínas, carboidratos e gorduras, que fazem parte da composição dos produtos alimentícios, utilizados na alimentação diariamente, o que acaba por beneficiar os microrganismos, favorecendo a sua multiplicação. Na cadeia produtiva de alimentos, os maiores entraves são as DTA’s, são causadas pela ingestão de alimentos contaminados, onde uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares no organismo (SENAC/DN, 2001). As fontes de contaminação podem estar associadas a diversas causas e geralmente envolvem os microrganismos, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni., e Escherichia coli (OLIVEIRA; ABA et al., 2010), que se desenvolvem por falhas operacionais de produção, dentre elas, a falta de higiene do manipulador, principalmente nas as mãos e roupas que apresentam grande variedade de microbiota, a não utilização de luvas, dialogar e espirrar durante o preparo dos produtos, contaminação cruzada, e o uso de matérias primas A contaminação cruzada é a transmissão direta ou indireta de microrganismos, acontece devido a três fatores, são eles: fonte de contaminação, fase intermediária (mãos e equipamentos) e os próprios alimentos, podendo ser afetados por microrganismos que estão em contato com a superfície, e até mesmo outros fatores, como os níveis de umidade e tempo de contato (RODRIGUEZ, 2015). Do ponto de vista da segurança alimentar, a avaliação adequada da qualidade microbiológica de um produto alimentício tem estimulando o interesse pela prevenção do comportamento do microrganismo, procurando informações úteis para o desenvolvimentos de boas técnicas que reduzam a contaminação, com o objetivo de possuir produtos de segurança e boa qualidade (RODRIGUEZ 2015). É importante assegurar a qualidade da matéria prima e colocar em prática as regras básicas relacionadas aos procedimentos de manipulação. As BPF são normas que desempenham um papel fundamental de um determinado padrão de qualidade de um produto ou até mesmo serviço na área de alimentos, e sua eficácia deverá ser avaliada através de investigações e procedimentos de inspeção (GOMES, 2006). As BPF é um dos sistemas mais reconhecidos e ágil para a obtenção de alimentos seguros. Mantém uma estreita relação com o consumidor, atuando nos processos e garantindo sua saúde, segurança, bem estar e qualificação nos aspectos de higiene. Por isso, com o esforço em conjunto de todos em sua cadeia produtiva, a segurança alimentar pode ser assegurada (GOMES, 2006). CONSIDERAÇÕES FINAIS A contaminação cruzada é a transmissão de microrganismos patogênicos de um produto contaminado, para outro não contaminado, diretamente, ou por manipuladores de alimentos e até mesmo superfícies de contato. Pode acontecer em várias etapas do processo de produção ou manipulação de alimentos. Os microrganismos estão por toda a parte e podem chegar aos alimentos por falta de higiene pessoal, higiene do ambiente, e por falta de cuidados ao manipular os alimentos. Várias medidas corretivas e preventivas devem ser adotadas, dentre elas, manter uniformes limpos e em estado de conservação, manter equipamentos, utensílios e superfícies higienizados, e manter um sistema contínuo, onde não haja possibilidade de contra fluxos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS ALMEIDA, F.Q.A.; NONATO, I.L. Práticas de Fabricação (BPF) para Manipuladores de Alimentos, em Cozinha Piloto com Serviço de Pizzaria, na Cidade de Uberaba, MG. Revista Higiene Alimentar, v.27, n.226/227, p.46-49, 2013. CAMARGO, M. J. G.; SOUZA, K. C.; MARQUEZ, D. S.; As consequências de uma contaminação cruzada em unidades de alimentação e nutrição. 21 de Setembro de 2019. Disponível em: http://www.atenas.edu.br/uniatenas/assets/files/magazines/CONTAMINACAO_CRUZADA.pdf. Acesso em: 19 de set. 2021. GOMES, H. V., RODRIGUES, R. K. Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Panificação. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 26., 2006, Foz do Iguaçu. Anais eletrônicos. Fortaleza: XXVI ENEGEP, 2006. Disponível em: <http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2006_tr470321_7479.pdf> Acesso em: 19 set. 2021. OLIVEIRA; A. B. A. et. al.; Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Rev. HCPA 2010;30(3):279-285. RODRIGUEZ, Angie Dahiana Duque. Contaminação Cruzada: Definição, Mecanismo e Modelagem, 2015. Disponível em: http://www.posalimentos.ufv.br/wpcontent/uploads/2015/05/Resumen-Semin%C3%A1rio-Angie-D.-Duque-R..pdf. Acesso em: 19 de set. 2021. SALVATIERRA, Clabijo. M. Microbiologia. Editora Saraiva, 2019. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536530550/. Acesso em: 19 set. 2021. SENAC. Elementos de Apoio: Boas Práticas de Fabricação e sistema APPCC. Rio de Janeiro, 2001. 278 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. VASCONCELOS, V. H. R. Ensaio sobre a importância do treinamento para manipuladores de alimentos nos serviços de alimentação baseada na RDC Nº 216/2004. 2008, 42 p. Monografia. (Especialização em Gastronomia e Saúde) Centro de Excelência em Turismo – CET. Universidade de Brasília – UNB. Brasília. Acesso em: 19 set. 2021.

Título do Evento: II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária – COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET)
Título dos Anais do Evento: Anais do II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária: COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Milena Camila Bravos da; SIQUEIRA, Ivana Maria de Carvalho. CONTAMINAÇÃO CRUZADA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.. In: Anais do II Web Congresso Mineiro de Medicina Veterinária: COMVET e IV Jornada Acadêmica de Medicina Veterinária (JAVET). Anais...Conselheiro Lafaiete(MG) UNIPAC, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/IVJAVETUNIPACLAFAIETE/424631-CONTAMINACAO-CRUZADA-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS. Acesso em: 25/04/2025