IMPACTO AMBIENTAL DO CARDÁPIO SERVIDO NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFRJ

Bianca Biscacio Falco; Isis Castro Gomes da Costa; Rita Barreira Zanon; Verônica Oliveira; Thadia Turon; aline gomes de mello de oliveira

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Trabalho

Título do Trabalho

IMPACTO AMBIENTAL DO CARDÁPIO SERVIDO NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFRJ

Autores

Bianca Biscacio Falco
Isis Castro Gomes da Costa
Rita Barreira Zanon
Verônica Oliveira
Thadia Turon
aline gomes de mello de oliveira

Modalidade

Resumo apresentação oral curta

Área temática

Centro de Ciências de Saúde (CCS)/Nutrição

Data de Publicação

22/03/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/jgmictac/315757-impacto-ambiental-do-cardapio-servido-no-restaurante-universitario-da-ufrj

ISBN

978-65-5941-128-3

Palavras-Chave

Cardápio, impacto ambiental, serviço de alimentação

Resumo

O planejamento de cardápio para coletividade tem uma repercussão direta na questão ambiental (STRASBURG e JAHNO, 2015). Por isso, avaliar as pegadas de carbono (quantidade total das emissões de gases de efeito estufa); hídrica (quantidade de água utilizada na produção de produtos e oferta de serviços); e ecológica (quanto às atividades humanas se apropriam da capacidade regenerativa da terra) das preparações do cardápio pode auxiliar na oferta de opções ambientalmente sustentáveis (GALLI et al, 2012). Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o impacto ambiental dos cardápios oferecidos no restaurante universitário (RU) da UFRJ. Realizou-se um estudo de caso em que foram analisados 28 cardápios servidos no RU da UFRJ onde são servidas, em média, 3.500 refeições/dia, de segunda à sexta-feira, no horário do almoço. Foram analisadas a pegada hídrica (PH; L), de carbono (PC; gCO²eq) e ecológica (PE; g-m²) dos cardápios servidos de acordo com Garzillo et al. (2019). Para avaliar o impacto ambiental foi considerado o peso da porção das preparações servidas, conforme o termo de referência. Os resultados parciais foram tabulados no software Excel ® e foram calculadas as médias e valores (mínimo - máximo) para cada pegada. Os cardápios servidos apresentaram os seguintes valores para as pegadas analisadas 3.343 (449– 6.470) L para PH; 3.388 (689-7.201) gCO²eq para PC; e 21 (4-46) g-m² de PE. As entradas apresentaram, em média, 63,7 L de PH; 57,6 gCO²eq de PC e 0,4 g-m² de PE. A média para os pratos principais foi de 2030,7 L para PH; 2258,9 gCO²eq para PC e 16,1 g-m² para PE. Para as guarnições a média foi de 102,1 L - PH; 80,4 gCO²eq – PC e 0,6 g-m² - PE e para os acompanhamentos foi de 219 L de PH, 100,9 gCO²eq de PC e 0,54 g-m² de PE. A média das preparações vegetarianas foi 410,2 L de PH, 519,2 gCO²eq de PC e 2,9 g-m² de PE. Preparações à base de carne bovina foram as que apresentaram as pegadas mais elevadas (carne à lisboeta e almôndega ao sugo), com impacto ambiental negativo, portanto, sua oferta deve ser evitada. Dessa forma, os valores das pegadas devem ser considerados pelos nutricionistas, pois auxiliam na identificação de preparações e ingredientes que contribuem com a degradação ambiental. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS GALLI, A., WIEDMANNB, T., ERCINC, E., KNOBLAUCHD, D., EWINGE, B., GILJUMF, S. Integrating Ecological, Carbon and Water footprint into a “Footprint Family” of indicators: Definition and role in tracking human pressure on the planet. Ecological Indicators, v.16, p.100–112, 2012. GARZILLO, J.M.F.; MACHADO,P.P.; LOUZADA,M.L.C.; LEVY, R. B.; MONTEIRO,C.A. Pegadas dos alimentos e das preparações culinárias consumidos no Brasil. São Paulo, Faculdade de Saúde Pública da USP, 2019. STRASBURG, VIRGÍLIO JOSÉ; JAHNO, VANUSCA DALOSTO. Sustentabilidade de cardápio: avaliação da pegada hídrica nas refeições de um restaurante universitário. Rev. Ambient. Água, Taubaté , v. 10, n. 4, p. 903-914, Dec. 2015.

Título do Evento: XLII Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural (JICTAC 2020 - Edição Especial) - Evento UFRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FALCO, Bianca Biscacio et al.. IMPACTO AMBIENTAL DO CARDÁPIO SERVIDO NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFRJ.. In: Anais da Jornada Giulio Massarani de Iniciação Científica, Tecnológica, Artística e Cultural. Anais...Rio de Janeiro(RJ) UFRJ, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/jgmictac/315757-IMPACTO-AMBIENTAL-DO-CARDAPIO-SERVIDO-NO-RESTAURANTE-UNIVERSITARIO-DA-UFRJ. Acesso em: 19/11/2024