Análise Das Características Organolépticas De Polpa E Suco De Frutas Tropicais

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Faculdade Boa Viagem - DeVry | FBV

Título do Trabalho

ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE POLPA E SUCO DE FRUTAS TROPICAIS

Autores

Letícia Machado da Silva
THAYANA PEREIRA DE ALMEIDA
Julia I. Gois do Nascimento
Adriana Conceição De Oliveira Silva

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Engenharia de Alimentos

Data de Publicação

04/07/2017

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/mpct2017/45442-analise-das-caracteristicas-organolepticas-de-polpa-e-suco-de-frutas-tropicais

ISSN

Palavras-Chave

Polpa de fruta; suco de fruta; caracteres sensoriais; legislação de alimentos.

Resumo

Introdução: As frutas tropicais são utilizadas como matéria-prima para a fabricação de diversos produtos alimentícios, atualmente destaca-se o crescimento de fabricação de polpa de frutas e de ampla aceitação entre os consumidores utilizados para a elaboração de sucos. Os surgimentos destes produtos consistem em uma alternativa de alimentação mais prática e de hábitos mais saudáveis de forma econômica mantendo as características nutricionais e organolépticas da fruta in natura. A grande diversidade de frutas tropicais com sabores exóticos e agradáveis proporcionou nos últimos anos um grande aumento de consumo de polpas de frutas congeladas não apenas na região Nordeste como em todo país. Quando se trata de qualidade no âmbito alimentício, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto. A análise sensorial é definida como a disciplina cientifica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. As normas que regulamentam os padrões de qualidade desses produtos são regidas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) com a instrução normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000; pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com a resolução - CNNPA nº 12, de 1978 e o Instituto Brasileiro de Defesa do consumidor (IDEC) com a Instrução normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Objetivo: O objetivo desta pesquisa é analisar e realizar um comparativo entre os atributos sensoriais de polpas e de sucos de frutas apresentados pela legislação brasileira. Métodos: Em março de 2017, foi realizado um estudo descritivo e comparativo através da consulta aos sites dos órgãos regulatórios buscando as legislações brasileiras para a polpa de fruta e suco de fruta compostos integralmente por frutas tropicais. Foi realizada a análise crítica das características organolépticas abordada nas legislações brasileiras. Resultados: De acordo com o MAPA, polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. A polpa de fruta será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do fruto, não deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta. A ANVISA define nas características gerais e organoléticas que o produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais, não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta norma; aspecto: pasta mole, cor: própria; cheiro: próprio; sabor: próprio. No IDEC a respeito do suco define como produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta. Percebe-se que essas legislações descrevem de modo bem resumida sem muitos detalhes acerca de aspectos sensoriais, a descrição posta pela ANVISA chega a ser um pouco mais vaga, quando informa cor própria, sabor próprio, cheiro próprio. Quando se quer estabelecer padrões de qualidade e identidade de um determinado produto é necessário que as informações sejam claras, de forma sucinta, porém a mais completa possível para que não haja uma confusa interpretação por parte de quem fabrica e de quem consome. Conclusão: As características abordadas nas legislações permitem aos fabricantes de polpa e sucos de frutas tropicais a falta de padronização do produto interferindo diretamente na qualidade e segurança de alimento. Palavras-Chave: Polpa de fruta; suco de fruta; caracteres sensoriais; legislação de alimentos.

Título do Evento: Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Letícia Machado da et al.. ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE POLPA E SUCO DE FRUTAS TROPICAIS.. In: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017. Anais...Fortaleza(CE) DeVry Brasil - Damásio - Ibmec, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/mpct2017/45442-ANALISE-DAS-CARACTERISTICAS-ORGANOLEPTICAS-DE-POLPA-E-SUCO-DE-FRUTAS-TROPICAIS. Acesso em: 28/04/2025