Implantação De Uma Ficha Técnica Em Restaurante De Uma Escola Privada Do Município De Garanhuns-Pe

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Trabalho

Campus

Centro Universitário do Vale do Ipojuca - DeVry | UNIFAVIP

Título do Trabalho

IMPLANTAÇÃO DE UMA FICHA TÉCNICA EM RESTAURANTE DE UMA ESCOLA PRIVADA DO MUNICÍPIO DE GARANHUNS-PE

Autores

Alana Alves de Oliveira
Jordana Sirlaide Lima da Silva
Larissa Fernanda dos Santos Nasário

Modalidade

Resumo expandido

Área temática

Nutrição

Data de Publicação

04/07/2017

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/mpct2017/45471-implantacao-de-uma-ficha-tecnica-em-restaurante-de-uma-escola-privada-do-municipio-de-garanhuns-pe

ISSN

Palavras-Chave

Planejamento de cardápio,Ficha técnica,Controle

Resumo

Introdução: A ficha técnica é de suma importância para excecução correta das mais diversas preparações, pois com ela é possível determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação, conhecer o custo, verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação, facilitar a compra de ingredientes, planejar adequadamente o cardápio. Tendo em vista os pontos de relevância de uma ficha técnica e os erros que vinham ocorrendo na preparação dos salgados, sentiu-se a necessidade de implantar uma ficha técnica da preparação da massa e dos recheios dos salgados preparados. Objetivo: Relatar a experiência de uma estagiária em Nutrição na implantação de uma ficha técnica de preparação em um restaurante localizado nas dependências de um colégio privado, na cidade de Garanhuns-PE. Metodologia: A metodologia utilizada para elaboração da ficha técnica da massa e dos recheios dos salgados foi a pesagem da quantidade correta de cada ingrediente a ser utilizado, ou seja, o peso líquido e o peso bruto,depois foi pesquisado o preço unitário de cada item, afim de se obter o custo final da preparação. Resultados: A ficha técnica de ambas as preparações citadas anteriormente,ficou descrita da seguinte forma: Ingredientes da massa:Fermento biológico(Peso bruto:40g;Peso líquido:0,04kg;Custo unitário: R$25,00;Custo final:R$1,00);Açúcar(Peso bruto:200g; Peso líquido: 0,2kg;Custo unitário: R$2,45;Custo final:R$0,49);Leite(Peso bruto:400ml;Peso líquido:0,4L;Custo unitário:R$3,49;Custo final:R$1,39);Manteiga(Peso bruto:200g;Peso líquido:0,2kg;Custo unitário:R$5,00;Custo final:R$1,00);Ovo(Peso bruto: 4unidades;Peso líquido:4unidades;Custo unitário:R$0,24;Custo final:R$0,92);Sal(Peso bruto:5g;Peso líquido:0,005kg;Custo unitário:R$0,89;Custo final:R$0,004);Farinha integral(Peso bruto:300g;Peso líquido:0,3kg;Custo unitário:R$5,40;Custo final:R$1,62);Farinha de trigo(Peso bruto: 1.300g;Peso líquido:1,3kg;Custo unitário:R$3,39;Custo final:R$4,39). Resultando em um custo total de R$10,78. Modo de preparação: Em um recipiente coloque o fermento e o leite, misture-os para que o fermento seja ativado, logo após coloque o açúcar, a manteiga, os ovos e o sal, a cada ingrediente adicionado misture-os bem até ficar homogêneo, depois se acrescente a farinha integral e misture bem, a farinha de trigo é colocada aos poucos até chegar ao ponto da massa. Deixe-a descansar por 40 minutos. Com rendimento de 20 porções de 100g. Ingredientes do recheio:Queijo mussarela(Peso bruto:400g;Peso líquido:0,4kg;Custo unitário:R$21,30;Custo final:R$8,52);Presunto(Peso bruto: 600g;Peso líquido:0,6kg;Custo unitário:R$16,00;Custo final:R$9,60). Resultando em custo total de R$18,12. Modo de preparação: Coloque o recheio misturado no salgado, logo após leve ao forno. Com redimento de 20 porções de 50g. Conclusão: Os resultados serviram para mostrar à unidade os custos que ela estava tendo com a preparação dos salgados, bem como para orientar os funcionários responsáveis pela preparação, quanto à quantidade de cada ingrediente utilizado, ao modo de preparo, como também o rendimento (porções) da preparação. Dessa forma, todos os salgados produzidos seguirão o mesmo padrão de tamanho e quantidade de recheio.

Título do Evento: Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

OLIVEIRA, Alana Alves de; SILVA, Jordana Sirlaide Lima da; NASÁRIO, Larissa Fernanda dos Santos. IMPLANTAÇÃO DE UMA FICHA TÉCNICA EM RESTAURANTE DE UMA ESCOLA PRIVADA DO MUNICÍPIO DE GARANHUNS-PE.. In: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017. Anais...Fortaleza(CE) DeVry Brasil - Damásio - Ibmec, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/mpct2017/45471-IMPLANTACAO-DE-UMA-FICHA-TECNICA-EM-RESTAURANTE-DE-UMA-ESCOLA-PRIVADA-DO-MUNICIPIO-DE-GARANHUNS-PE. Acesso em: 29/04/2025