Influência Do Controle Do Ph Na Qualidade Da Cerveja Artesanal

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Trabalho

Campus

Faculdade IBMEC/BH

Título do Trabalho

INFLUÊNCIA DO CONTROLE DO PH NA QUALIDADE DA CERVEJA ARTESANAL

Autores

Carlos Alberto Silva de Miranda
Bruno Vasconcellos Trivellato
Fred Bersan
Tiago Oliveira
Paulo Henrique Campos Prado Tavares
Henrique Barbosa Mello Brandão

Modalidade

Nota prévia

Área temática

Engenharia de Produção

Data de Publicação

04/07/2017

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/mpct2017/45591-influencia-do-controle-do-ph-na-qualidade-da-cerveja-artesanal

ISSN

Palavras-Chave

cerveja artesanal, mosturação, acidez (pH)

Resumo

Atualmente, o mercado cervejeiro nacional está sofrendo um acentuado e rápido processo de expansão no ramo das cervejas artesanais. Algumas projeções revelam que esse mercado ainda crescerá de forma significativa e sustentável nos próximos anos. O consumidor típico das cervejas artesanais tem se tornado cada vez mais exigente com a qualidade do produto devido ao preço elevado da bebida artesanal em relação ao das cervejas comerciais produzidas em larga escala. A concorrência entre as cervejarias artesanais, as dezenas de estilos diferentes e o grande volume de informação disponível faz com que o investimento em qualidade seja fundamental para a sobrevivência dos pequenos empreendedores no mercado. Pesquisas voltadas para a melhoria dos vários parâmetros físico-químicos de cada etapa do processo são fundamentais para assegurar a qualidade da bebida. A fabricação de cerveja, independentemente do estilo, normalmente segue algumas etapas clássicas. A primeira é a moagem do malte, liberando os açúcares que serão extraídos por enzimas naturais na mosturação. Em seguida, ocorre o processo de clarificação, na qual o líquido do bagaço do malte é filtrado e passa a ser chamado mosto. Esse mosto é fervido e adiciona-se o lúpulo, ingrediente que atribui o sabor amargo e o aroma característico da cerveja. Na etapa posterior acontece a decantação, por ação da força centrípeta, que retira as partículas em suspensão. Depois, o mosto é rapidamente resfriado em um trocador de calor para evitar a oxidação e atingir a temperatura adequada para a fermentação, na qual a adição da levedura transforma o açúcar em álcool e gás carbônico. Na última etapa, a maturação, a cerveja “descansa” em baixas temperaturas e recebe a adição de certa dose de açúcar para carbonatar dentro da garrafa e criar a espuma característica. Dentre os vários fatores que podem afetar o sabor da cerveja, como a qualidade da água e as rampas de temperatura na mosturação, talvez o ajuste do pH (acidez) seja um dos mais negligenciados pelos produtores de cerveja artesanal. Muitas vezes o controle do pH é feito apenas na água. Entretanto, as enzimas que atuam na mosturação são altamente sensíveis aos valores de pH que deve ser controlado rigorosamente em cada etapa para assegurar a maior eficiência da extração dos açúcares. Essa pesquisa pretende produzir uma receita de cerveja artesanal seguindo dois métodos. No primeiro, serão seguidos rigorosamente os valores de pH considerados ideais em cada etapa do processo pela literatura especializada. No segundo, a mesma receita será reproduzida, porém considerando que o cervejeiro não possui os instrumentos corretos de medição e correção do pH. Uma vez produzidas, as cervejas obtidas pelos dois métodos passarão por estudos duplo-cegos aplicados em consumidores típicos de cerveja artesanal, visando demonstrar se houve diferença significativa no paladar, aroma e aspecto da bebida.

Título do Evento: Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Cidade do Evento: Fortaleza
Título dos Anais do Evento: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

MIRANDA, Carlos Alberto Silva de et al.. INFLUÊNCIA DO CONTROLE DO PH NA QUALIDADE DA CERVEJA ARTESANAL.. In: Anais da Mostra de Pesquisa em Ciência e Tecnologia 2017. Anais...Fortaleza(CE) DeVry Brasil - Damásio - Ibmec, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/mpct2017/45591-INFLUENCIA-DO-CONTROLE-DO-PH-NA-QUALIDADE-DA-CERVEJA-ARTESANAL. Acesso em: 25/04/2025