ELABORAÇÃO, ROTULAGEM E COMPARAÇÃO DE MERCADO DE SORVETE VEGANO COM ALTO TEOR DE FIBRAS E CASQUINHA VEGANA FONTE DE VITAMINA B12

Lia Igel Sodré; Nicole De Mello Vianna; Cristiane de Albuquerque Mello; cíntia Ramos Pereira Azara; Caroline Geoffroy Ribeiro

Título do Trabalho

Autores

Lia Igel Sodré
Nicole De Mello Vianna
Cristiane de Albuquerque Mello
cíntia Ramos Pereira Azara
Caroline Geoffroy Ribeiro

Modalidade

Trabalhos Científicos

Área temática

Exemplo de Área Temática

Data de Publicação

18/12/2020

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/scunifasefmp/281303-elaboracao-rotulagem-e-comparacao-de-mercado-de-sorvete-vegano-com-alto-teor-de-fibras-e-casquinha-vegana-fonte-

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Veganismo, Vitamina B12, Sorvete, Composição centesimal, Rotulagem, Comparação de mercado

Resumo

Introdução: ?O veganismo é um estilo de vida que se abstém do consumo de qualquer produto de origem animal ou testado em animais, seja ele alimento, roupa, cosmético ou entretenimento¹. Essa corrente, tem ganhado força e cresce mais a cada ano, apresentando um crescimento de 75% no Brasil entre os anos de 2012 e 2018, em conjunto com outras vertentes do Vegetarianismo¹ ². Este dado demonstra o quanto tais ideologias vem crescendo, revelando também a necessidade de mais produtos voltados para tal público, visando atender os novos hábitos alimentares e a demanda de mercado para melhores alternativas nutricionais e comerciais de produtos veganos. Neste sentido ressalta-se a preocupação com relação a ingestão de nutrientes como a Vitamina B12, uma vez que tal elemento não é biologicamente ativo nos alimentos de origem vegetal³ 4. O alimento suplementado com levedura nutricional é uma alternativa de suprir as deficiências nutricionais de B124 5 e expandir o market share do setor de alimentos. Objetivo: Desenvolver um sorvete vegano com alto teor de fibras e uma casquinha vegana fonte de vitamina B12, comparando quantitativamente e qualitativamente com os produtos atuais do mercado. Materiais e métodos: A casquinha vegana(CV) e o sorvete vegano(SV) foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da UNIFASE, na cidade de Petrópolis-RJ; sendo a matéria prima utilizada na formulação dos produtos, obtida no comércio local. Para obtenção dos sorvete foram utilizados como ingredientes: Leite de coco, açúcar, morango, manjericão , amido de milho e emulsificante(Gel de Linhaça). Enquanto que para a casquinha, foram utilizados os ingredientes: Água, amendoim torrado, levedura nutricional, farinha de trigo, linhaça dourada, açúcar mascavo e óleo de soja. Para o preparo do Sorvete inicialmente foram pesados os ingredientes escolhidos para compor a formulação. Posteriormente as sementes de linhaça foram hidratadas, por um período de 24 horas, sendo separado o gel formado. O restante dos ingredientes - com exceção do manjericão e morango - foram adicionados a uma panela e submetidos à fervura por cerca de 20 minutos, sofrendo processo de congelamento logo em seguida. Após congelada, a mistura foi homogeneizada em uma batedeira com acréscimo do gel de linhaça e do manjericão. A calda de morango foi elaborada a partir do processo de fervura e redução dos morangos e do açúcar. Para o preparo da Casquinha, foram inicialmente pesados os ingredientes. Após tal processo, foram liquidificadas as sementes de linhaça (componente-resíduo da fabricação do sorvete), levedura nutricional, amendoim e os demais ingredientes. Posteriormente, a mistura foi porcionada e colocada em uma frigideira para a cocção por 2 minutos. Após cozida, a massa foi moldada no formato de casquinha de sorvete. Foram desenvolvidos os produtos: Sorvete Vegano sabor manjericão com calda de morango e Casquinha Vegana à base de semente de linhaça com levedura nutricional. Para avaliação da composição centesimal (ACC) dos produtos utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO(2011)6 e para elaboração da informação nutricional, a resolução RDC nº 360/2003 (ANVISA, 2003). Foi utilizado como ferramenta conjunta, o Manual de Orientações às Indústrias de Alimentos 2ºed (2005)7. O produto elaborado foi comparado com 3 marcas de sorvetes convencionais sabor creme, vendidas usualmente no mercado brasileiro, identificadas como marca A, B e C e 3 marcas de casquinhas para sorvete convencionais, identificadas como D, E e F. A comparação foi realizada com base nos rótulos dos produtos, avaliando quantitativamente: Valor energético, quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio; e qualitativamente os ingredientes dispostos nas rotulagens dos sorvetes e casquinhas. Sendo utilizadas as porções de 60g (1 bola) para o sorvete e 16g (1 unidade) para casquinha. Resultados e Discussão: Destaca-se que o sorvete apresentou alto teor de fibras alimentares(insolúveis e solúveis) segundo a ANVISA(1988)8, provenientes do gel de linhaça¹°. Para casquinha verificou-se que este produto atende 100% da DRI? de Vitamina B12, proveniente do Levedo Nutricional, apresentando 2,4g desse nutriente, sendo este adequado como produto fonte de vitamina B12 segundo a ANVISA(1998)8. Apresentando também, bom perfil de gorduras poli e monoinsaturadas. A comparação do SV com os produtos do mercado, demonstrou que o mesmo obteve percentual de fibras superior quando comparado as marcas avaliadas, apresentando valor 11g, em comparação com 0g apresentado nos rótulos das marcas (a), (b) e (c). Verificou-se também o valor 5,6g de gorduras saturadas no SV, tendo como base comparativa 2,3g(a), 2,2g(b) e 6,2g(c) das demais marcas, o que pode ser explicado pela utilização de leite de coco em sua composição6; e valor reduzido de sódio, apresentando 17,5mg quando comparado a 54mg, 43mg e 23mg das marcas (a),(c) e (b) respectivamente. Já a CV apresentou quantidades superiores de proteínas (4,2g) quando comparada às marcas (e), (f) e (d), as quais demonstraram ter respectivamente 0,9g, 1,4g e 3g, o que acredita-se ser resultado da utilização do amendoim em sua composição6. Enquanto que a análise da quantidade de fibras revelou o valor de 2,3g para CV e 0g(d), 0,1g(f) e 0,3g(e) para as marcas convencionais. Conclusão: Os produtos desenvolvidos mostraram relevância nutricional, uma vez que apresentaram características nutricionais superiores quando comparados aos produtos analisados disponíveis no mercado brasileiro; possibilitando assim, potencial para atender melhor às necessidades de B12 e fibras. Além disso, contribuem com reduzido teor de sódio e com a isenção de conservantes, estabilizantes e corantes. Há potencial do ponto de vista nutricional da combinação do CV com SV para o mercado de alimentos. No entanto, é necessário realizar a análise sensorial e o insight sobre consumo e mercadológica.

Título do Evento: XXVI Semana Científica UNIFASE/FMP
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SODRÉ, Lia Igel et al.. ELABORAÇÃO, ROTULAGEM E COMPARAÇÃO DE MERCADO DE SORVETE VEGANO COM ALTO TEOR DE FIBRAS E CASQUINHA VEGANA FONTE DE VITAMINA B12.. In: Anais da Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) Centro Universitário Arthur Sá Earp Neto, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SCUNIFASEFMP/281303-ELABORACAO-ROTULAGEM-E-COMPARACAO-DE-MERCADO-DE-SORVETE-VEGANO-COM-ALTO-TEOR-DE-FIBRAS-E-CASQUINHA-VEGANA-FONTE-. Acesso em: 27/04/2025