COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE UM BROWNIE COM FARINHA DE AVEIA E RECHEIO DE GELEIA DE MORANGO COM PIMENTA ROSA

Letícia De Oliveira Medeiros Duque; Bruna Sorsonas; Caroline Geoffroy Ribeiro; cíntia Ramos Pereira Azara; Cristiane De Albuquerque Mello; Gabrielle Sant'ana Alves Maia

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Trabalho

Título do Trabalho

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE UM BROWNIE COM FARINHA DE AVEIA E RECHEIO DE GELEIA DE MORANGO COM PIMENTA ROSA

Autores

Letícia De Oliveira Medeiros Duque
Bruna Sorsonas
Caroline Geoffroy Ribeiro
cíntia Ramos Pereira Azara
Cristiane De Albuquerque Mello
Gabrielle Sant'ana Alves Maia

Modalidade

Trabalho Científico

Área temática

Exemplo de Área Temática

Data de Publicação

04/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/scunifasefmp2021/403276-composicao-centesimal-de-um-brownie-com-farinha-de-aveia-e-recheio-de-geleia-de-morango-com-pimenta-rosa

ISSN

2675-8563

Palavras-Chave

Alimento funcional, Composição centesimal, Industrializados.

Resumo

Introdução: De maneira progressiva a sociedade vem apresentando maus hábitos alimentares, consumindo altas quantidades de produtos doces e ultraprocessados, contendo diversos aditivos que não fazem bem à saúde (LIMA et al, 2020). A indústria alimentícia busca cada vez mais novos produtos que sejam livres desses aditivos e que apresentem características funcionais, para suprir as necessidades do consumidor, a fim de melhorar esses hábitos (SOUZA; ROSELINO, 2019). Alimentos funcionas são definidos como alimentos que apresentam efeitos metabólicos benéficos ao organismo, além de funções fisiológicas básicas, de maneira segura para o consumo (ROSA; COSTA, 2016). A pimenta rosa oferece diversos benefícios à saúde humana. É um fruto rico em antioxidantes betacaroteno e licopeno, substâncias importantes para o organismo que necessitam ser ingeridas através da alimentação, que auxiliam no combate aos radicais livres, prejudiciais às células do corpo humano. O fruto também é rico em vitamina A, vitamina B1, B2, C e E, potentes antioxidantes que auxiliam na prevenção de doenças degenerativas. Objetivos: Elaborar um Brownie saudável com característica funcional a partir da farinha de aveia, recheado com geleia artesanal de morango e pimenta rosa e analisar a composição centesimal do produto e elaborar seu rótulo nutricional. Materiais e Métodos: As análises bromatológicas foram realizadas a partir das seguintes referências: Manual Adolfo Lutz (2008), Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011) e RDC Nº 263 ANVISA. Os lipídeos foram quantificados através do Método de Soxhlet, as proteínas pela Tabela TACO (2011), umidade por Método de Secagem, cinzas por utilização da Mufla 550º e carboidratos por diferença. Para obtenção do brownie, foram utilizados como ingredientes: Morango (44,44%), ovo de galinha (16,23%), açúcar demerara (15,81%), chocolate 70% cacau (15,17%), farinha de aveia (5,12%), óleo de coco (2,56%) e pimenta rosa (0,64%). A rotulagem nutricional foi calculada a partir da resolução ANVISA RDC nº 360/2003, que determina o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, onde utiliza como base uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 Kj/dia. Utilizou-se também as recomendações provenientes da DRI - Dietary Reference Intakes (2006) para contagem do valor diário da fibra alimentar e sódio, presentes na composição do produto. A declaração "Produto Fonte de Fibras" foi determinada a partir da Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 da ANVISA. Para regulamentação da pesagem da porção foi considerada a RDC nº 359/2003 que define 40g de produto para Brownies. Para macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) foram utilizados os dados provenientes da composição centesimal e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011). Resultados e Discussão: De acordo com a Resolução ANVISA RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, produtos que contenham farinhas, amido de cereais e farelos devem possuir máxima de 15,0% de umidade a cada 100g. A partir da análise centesimal, pode-se observar que o Brownie se encontra fora dos padrões determinados, visto que apresenta 57,4% de umidade em 40g de produto. Com relação aos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) não há valores de referências. A elaboração da informação nutricional do Brownie demonstrou que uma porção de 40g do produto é classificada como "Fonte de Fibras", de acordo com a Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 da ANVISA. Com base na rotulagem, o produto possui quantidades de macronutrientes aproximadas de brownies convencionais, porém, seus ingredientes possuem uma maior quantidade de nutrientes. Conclusão: Nossa composição e valores nutricionais atendem a quem deseja um hábito alimentar mais saudável. Através deste estudo, mediante à análise centesimal, pode-se concluir que o brownie recheado com morango e pimenta rosa é uma melhor opção de mercado, no que se refere à macronutrientes, contribuindo para o desenvolvimento de uma população com melhores hábitos alimentares. É sugerido a reformulação da receita e da técnica de preparo para regularizar a porcentagem de umidade do produto, cumprindo com a determinação da legislação vigente (Resolução ANVISA RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005).

Título do Evento: XXVII Semana Científica UNIFASE/FMP
Cidade do Evento: Petrópolis
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana Científica
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

DUQUE, Letícia De Oliveira Medeiros et al.. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE UM BROWNIE COM FARINHA DE AVEIA E RECHEIO DE GELEIA DE MORANGO COM PIMENTA ROSA.. In: Anais da Semana Científica. Anais...Petrópolis(RJ) Centro Universitário Arthur Sá Earp Neto, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SCUNIFASEFMP2021/403276-COMPOSICAO-CENTESIMAL-DE-UM-BROWNIE-COM-FARINHA-DE-AVEIA-E-RECHEIO-DE-GELEIA-DE-MORANGO-COM-PIMENTA-ROSA. Acesso em: 29/04/2025