APLICAÇÕES DA FERMENTAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Joicimara Fátima Pomagerski; Diéssyca da Veiga Teixeira; Daniela Aline Doerzbacher; Ketlim Maria Chiarello; Fabiana Bortolini Foralosso

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Trabalho

Título do Trabalho

APLICAÇÕES DA FERMENTAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Autores

Joicimara Fátima Pomagerski
Diéssyca da Veiga Teixeira
Daniela Aline Doerzbacher
Ketlim Maria Chiarello
Fabiana Bortolini Foralosso

Modalidade

Ensino Médio - Informativo

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

03/10/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175756-aplicacoes-da-fermentacao-na-industria-de-alimentos

ISSN

2317-8671

Palavras-Chave

Alimentos fermentados, Microrganismos benéficos, Conservação de alimentos.

Resumo

O uso da Biotecnologia teve o seu início com os processos fermentativos, cuja utilização transcende, de muito, o início da era Cristã. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida pelos sumérios e babilônios antes do ano 6.000 a.C. Mais tarde, por volta do ano 2.000 a. C., os egípcios, que já utilizavam o fermento para fabricar cerveja, passaram a empregá-lo também na fabricação de pão. O processo fermentativo é realizado por microrganismos úteis e pode ser entendido, de maneira geral, como um mecanismo anaeróbico de produção de energia que não envolve a cadeia respiratória. Em termos gerais a fermentação consiste na utilização de microrganismos para a transformação de matéria orgânica catalisada por enzimas, em condições controladas, para a formação de produtos de interesse econômico. Para que o processo ocorra, é necessário que o meio apresente condições favoráveis, considerando os fatores intrínsecos e extrínsecos para a ação do microrganismo, tais como: substrato adequado, atividade de água, pH, condições gasosas e temperatura adequados. Assim, se o microrganismo utilizado encontrar boas condições, ele realizará a fermentação, liberando principalmente ácidos orgânicos e álcoois, que são úteis à indústria de alimentos na obtenção de diversos produtos alimentícios. A fermentação, além de conferir características sensoriais específicas aos produtos obtidos, também prolonga a durabilidade dos alimentos. De acordo com o substrato, o microrganismo e o produto obtido, o processo fermentativo pode ser classificado em tipos. Os mais importantes para a indústria alimentícia são as fermentações: alcóolica, lática e acética. A fermentação alcoólica consiste em fazer uso de leveduras como a Saccharomyces cerevisae para degradar as moléculas de açúcar presentes no meio, transformando-as em álcool e dióxido de carbono. Essa reação é importante na produção de panificados e bebidas alcoólicas, como pão, cerveja e vinho. A fermentação lática é realizada por bactérias lácticas como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus lactis, e consiste na transformação de glicose em ácido lático. Esse processo é empregado na produção de diversos alimentos, tanto de origem vegetal, como picles, chucrute e azeitonas, quanto de origem animal, como queijos, iogurtes e salame. A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético pela ação de bactérias acéticas, como a Acetobacter aceti e é o processo responsável por conferir ao vinagre o seu sabor característico. Os processos fermentativos possuem grande importância na indústria de alimentos, pois possibilitam a elaboração de uma ampla variedade de produtos alimentícios com características específicas que facilitam a assimilação de nutrientes e apresentam menos substâncias tóxicas. Além de agregar valor nutritivo aos produtos, esses processos prolongam o período de conservação dos alimentos.

Título do Evento: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019
Cidade do Evento: Concórdia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

POMAGERSKI, Joicimara Fátima et al.. APLICAÇÕES DA FERMENTAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC Campus Concórdia, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175756-APLICACOES-DA-FERMENTACAO-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS. Acesso em: 28/04/2025