ANÁLISE DE BISCOITO SALGADO CREAM CRACKER SEM GLÚTEN ADICIONADO DE FARINHA DE SORGO

Maria Eugênia Ritter; Vanessa Cortina Zanetti; Samantha Lemke Gonzalez; Tiago dos Santos Gonçalves; Cristiane Fagundes

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Trabalho

Título do Trabalho

ANÁLISE DE BISCOITO SALGADO CREAM CRACKER SEM GLÚTEN ADICIONADO DE FARINHA DE SORGO

Autores

Maria Eugênia Ritter
Vanessa Cortina Zanetti
Samantha Lemke Gonzalez
Tiago dos Santos Gonçalves
Cristiane Fagundes

Modalidade

Ensino Superior - Bolsistas de Projetos de Pesquisa

Área temática

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

03/10/2019

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175860-analise-de-biscoito-salgado-cream-cracker-sem-gluten-adicionado-de-farinha-de-sorgo

ISSN

2317-8671

Palavras-Chave

biscoito, sorgo, sem glúten, análises físico-químicas

Resumo

O interesse no uso do sorgo como alimento humano deve-se ao grão ser um cereal promissor e de fácil de produção, sendo avaliado como fonte de fibras, minerais (cálcio, ferro e potássio), proteínas e alguns compostos bioativos, relacionado à promoção de saúde. Como esse cereal não possui glúten pode ser utilizado em dietas de restrição, podendo ser uma alternativa para o trigo na produção de alimentos, como biscoitos. O mercado brasileiro de biscoitos está em constante ascensão e a busca por produtos sem glúten e sem lactose torna viável a elaboração de biscoitos de sorgo livres de glúten. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e caracterizar um biscoito salgado cream cracker isento de glúten a base de farinha de sorgo. Foram desenvolvidas duas formulações: biscoito com 47,38% de farinha de sorgo (F1) e com 23,69% de farinha de sorgo (F2). O produto foi armazenado a temperatura de 23°C e umidade de 75% durante 3 meses. Os seguintes parâmetros foram analisados: umidade (AOAC nº 968.11), acidez titulável e pH (AOAC n°942.15), textura (adaptado de Pestoric, et al, 2017) e cor (AOAC) a cada 30 dias. Os biscoitos de sorgo da F1 apresentaram aumento da atividade de água (1° dia: 0,186, 30°dia: 0,193 e 60°dia: 0,263), e acidez titulável (1º dia: 5,79%, 30º dia: 5,80% e 60º dia: 7,72%) bem como uma variação na umidade do produto (1º dia: 3,98%, 30º dia: 1,75% e 60º dia: 5,43%), ao longo do armazenamento. Enquanto o pH (1º dia: 6,49, 30º dia: 6,06 e 60º dia: 5,06), e a textura sofreram redução de seus valores (1º dia: 128,2 gF, 30º dia: 116,3 gF e 60º dia: 106,5 gF) com o a estocagem. Os valores de ?E (diferença total de cor) mantiveram-se próximos no período analisado (1º dia:40,70, 30º dia: 39,15 e 60º dia: 39,57). Os biscoitos de sorgo da F2 apresentaram uma redução com posterior aumento na atividade de água (1° dia: 0,330, 30°dia: 0,262 e 60°dia: 0,363), e umidade (1º dia: 7,48%, 30º dia: 5,77% e 60º dia: 6,41%) ao longo do armazenamento. A acidez titulável apresentou aumento (1º dia: 5,79%, 30º dia: 5,81% e 60º dia: 11,91% ), enquanto o pH (1º dia: 6,78, 30º dia: 6,06 e 60º dia: 4,95) e a textura sofreram redução de seus valores ao longo dos meses (1º dia: 264,4 gF, 30º dia: 232,97 gF e 60º dia: 214,10 gF). Os resultados mostram que a ?E (diferença total de cor) apresentou valores próximos no período analisado (1º dia: 43,92, 30º dia: 42,66 e 60º dia: 42,71). Os biscoitos de ambas formulações absorveram água durante armazenamento o que levou ao aumento nos valores dos parâmetros atividade de água e umidade bem como redução nos valores de textura. O aumento na acidez do produto assim como a redução do pH deve-se provavelmente a oxidação da gordura nos biscoitos. Houve alterações nos parâmetros físico-químicos ao longo do armazenamento para ambas as formulações, no entanto a formulação F2 apresentou maiores variações em relação ao primeiro dia de análise, indicando que uma maior quantidade de farinha de sorgo no produto pode ter reduzido as alterações ao longo do armazenamento.

Título do Evento: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019
Cidade do Evento: Concórdia
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

RITTER, Maria Eugênia et al.. ANÁLISE DE BISCOITO SALGADO CREAM CRACKER SEM GLÚTEN ADICIONADO DE FARINHA DE SORGO.. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC Campus Concórdia, 2019. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175860-ANALISE-DE-BISCOITO-SALGADO-CREAM-CRACKER-SEM-GLUTEN-ADICIONADO-DE-FARINHA-DE-SORGO. Acesso em: 25/04/2025