CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO EM UM RESTAURANTE ESCOLA

Isabela Rezende Ferreira; Lorena Fernandes Castilho; Mariana Justino Masugossa; Juliana Nugoli Zago; ANGELICA MARGARETE MAGALHAES

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Trabalho

Título do Trabalho

CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO EM UM RESTAURANTE ESCOLA

Autores

Isabela Rezende Ferreira
Lorena Fernandes Castilho
Mariana Justino Masugossa
Juliana Nugoli Zago
ANGELICA MARGARETE MAGALHAES

Modalidade

UNIVERSIDADE FEDERAL GRANDE DOURADOS – UFGD

Área temática

TECNOLOGIA E PRODUÇÃO

Data de Publicação

02/02/2018

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/serex/53708-criterios-de-elaboracao-de-cardapio-em-um-restaurante-escola

ISBN

978-85-99880-66-1

Palavras-Chave

elaboração de cardápios, sustentabilidade, restaurante escola

Resumo

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricionalmente balanceadas contribuindo para a manutenção e/ou recuperação da saúde e auxiliar, ainda, no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis dos comensais. Em UAN, o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de programar refeições que atendam a pré-requisitos, tais como, hábitos alimentares, características biosociais e estado nutricional dos comensais, qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção. A Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) do Mato Grosso do Sul, visando proporcionar à comunidade universitária uma alternativa de serviço de refeições fora do lar, comprometida com um modelo de alimentação adequada e saudável, implantou nas dependências da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias - ITESS/UFGD, um Restaurante Escola, que busca oferecer refeições nutricionalmente equilibradas, com adequada oferta de alimentos. Este trabalho tem como objetivo elencar os critérios de elaboração de cardápios do restaurante escola da UFGD. Estudo documental de caráter exploratório, aplicado ao restaurante escola da UFGD. Foi realizado um levantamento de dados a partir de documentos do processo de gestão do restaurante. O referido restaurante, do tipo bistrô, o tem qual como proposta de produzir e comercializar refeições três vezes por semana; além da realização de eventos, tem seu cardápio elaborado por nutricionistas, acompanhadas por acadêmicas de nutrição da UFGD, incluindo um prato principal, elaborado a partir de comidas típicas regionais, acompanhado por saladas, suco natural e uma sobremesa. A lista de critérios para a elaboração do cardápio inclui, refeições com base em comidas típicas e sazonais dando preferência a redução da carga energética e a utilização mínima de alimentos industrializados, as matérias-primas utilizadas na elaboração das refeições são oriundas da Agricultura familiar, dando ênfase em alimentos orgânicos, são proporcionadas cinco cores de frutas e hortaliças, sendo, brancas, vermelhas, amarelas, verdes e roxas, no sentido de harmonizar sabores, aromas e valor nutricional. Com base nos resultados, pode-se concluir que a elaboração do cardápio no restaurante escola UFGD segue critérios técnicos recomendados para garantia de uma alimentação diversificada, promoção da saúde dos comensais e comprometimento com sustentabilidade.

Título do Evento: VIII Seminário Regional de Extensão Universitária da Região Centro-Oeste
Cidade do Evento: Dourados
Título dos Anais do Evento: ANAIS DO VIII SEMINÁRIO REGIONAL DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA DA REGIÃO CENTRO OESTE
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

FERREIRA, Isabela Rezende et al.. CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO EM UM RESTAURANTE ESCOLA.. In: ANAIS DO VIII SEMINÁRIO REGIONAL DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA DA REGIÃO CENTRO OESTE. Anais...Dourados(MS) Auditório da UFGD, 2018. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/SEREX/53708-CRITERIOS-DE-ELABORACAO-DE-CARDAPIO-EM-UM-RESTAURANTE-ESCOLA. Acesso em: 27/04/2025