MACARRÃO INSTANTÂNEO COM A INCORPORAÇÃO DE CORANTES NATURAIS: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA

Isabela de Morais Silva; Larissa Karla de Jesus; Marcio Schmiele; Nathália de Andrade Neves

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Trabalho

Título do Trabalho

MACARRÃO INSTANTÂNEO COM A INCORPORAÇÃO DE CORANTES NATURAIS: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA

Autores

Isabela de Morais Silva
Larissa Karla de Jesus
Marcio Schmiele
Nathália de Andrade Neves

Modalidade

Resumo da Graduação (Ensino, Pesquisa, Extensão ou Creditação da Extensão)

Área temática

Ciências Agrárias

Data de Publicação

20/03/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sintegra/725384-macarrao-instantaneo-com-a-incorporacao-de-corantes-naturais--avaliacao-tecnologica

ISBN

978-65-272-0387-2

Palavras-Chave

curcumina, bixina, norbixina, beta caroteno

Resumo

A incorporação de corantes naturais é uma alternativa aos sintéticos, que possuem diversas alegações de malefícios à saúde. Dentre eles, a curcumina, bixinas e carotenoides são extensamente utilizados devido ao seu poder corante, lipossolubilidade e capacidade antioxidante. A incorporação de corantes naturais em macarrões instantâneos pode contribuir para a incorporação de compostos bioativos e de ação antioxidante, diminuindo a adição de aditivos sintéticos. Com o intuito de analisar as características tecnológicas em macarrões instantâneos com adição de corantes naturais obtidos a partir de urucum (U), cúrcuma (C) e betacaroteno (ß) na elaboração de macarrão instantâneo, foram elaboradas quatro formulações: padrão (P), com adição de urucum (U), cúrcuma (C) e ß-caroteno(ß). Os macarrões foram elaborados a partir de 1000g de farinha de trigo, 20 g de sal e água, sendo que nas amostras com adição de corantes, houve uma substituição de 5% da farinha. Os macarrões foram testados quanto aos parâmetros de concentração de proteínas, cinzas, umidade e lipídeos e avaliação da cor instrumental. Os resultados demostraram que a substituição de parte da farinha de trigo por corantes naturais não interferiu na composição de proteínas (valor médio = 10,04% ± 0,42) e cinzas (valor médio = 3,08% ± 0,038), sendo que os resultados obtidos não diferiram estatisticamente entre si. Houve uma diferença estatisticamente significativa entre a amostra padrão e as demais amostras para os parâmetros de umidade (P = 11,63% ± 0,70, demais amostras = 6,29 ± 0,98) e teor de lipídeos (P = 8,72% ±0,61, demais amostras = 12,44% ± 0,05). Assim, foi observado que no macarrão padrão, houve uma menor desidratação da amostra pelo processo de fritura, e uma menor substituição da água inserida na amostra pela gordura. Os macarrões instantâneos apresentaram cores características condizentes com o tipo de corantes utilizados em sua elaboração. A P se caracterizou por valor de L* (56,56 ± 4,26) mais elevado, indicando que as amostras são mais claras que as demais, pela ausência de corantes. As amostras acrescidas U apresentaram coloração mais vermelha e consequentemente, valores superiores para o parâmetro a*(21,87 ± 3,03), bem como as amostras acrescidas de ß-caroteno (50,81 ± 1,43) e cúrcuma (42,64 ± 4,60) apresentaram valores elevados para o parâmetro b*, característico da coloração amarela. Os resultados sugerem que a aplicação de corantes naturais em macarrões instantâneos não compromete as características tecnológicas dos macarrões, sendo o primeiro passo para a melhor exploração desse potencial em futuros trabalhos.

Título do Evento: IX Semana da Integração da UFVJM: Ensino, Pesquisa e Extensão
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Isabela de Morais et al.. MACARRÃO INSTANTÂNEO COM A INCORPORAÇÃO DE CORANTES NATURAIS: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sintegra/725384-MACARRAO-INSTANTANEO-COM-A-INCORPORACAO-DE-CORANTES-NATURAIS--AVALIACAO-TECNOLOGICA. Acesso em: 27/04/2025