APRIMORANDO A QUALIDADE DE LINGUIÇA DE VÍSCERAS: UM ESTUDO DE FORMULAÇÕES

Larissa Oliveira; Lady Marluany Nunes da Cruz; Gleydson Luiz De Oliveira Neto; Ana Carolina Rocha Santos; Anne Caroline Mendes Oliveira; Monalisa Dutra

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Trabalho

Título do Trabalho

APRIMORANDO A QUALIDADE DE LINGUIÇA DE VÍSCERAS: UM ESTUDO DE FORMULAÇÕES

Autores

Larissa Oliveira
Lady Marluany Nunes da Cruz
Gleydson Luiz De Oliveira Neto
Ana Carolina Rocha Santos
Anne Caroline Mendes Oliveira
Monalisa Dutra

Modalidade

Resumos da Pós-Graduação

Área temática

Ciências Agrárias

Data de Publicação

20/03/2024

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/sintegra/746108-aprimorando-a-qualidade-de-linguica-de-visceras--um-estudo-de-formulacoes

ISBN

978-65-272-0387-2

Palavras-Chave

linguiça; miúdos; formulações; textura; capacidade de retenção de água.

Resumo

Dentre os produtos cárneos, a linguiça é bastante versátil por ser uma alternativa que consegue aproveitar miúdos, órgãos e vísceras ricos em ferro e vitaminas A e D. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de linguiça frescal de miúdos bovinos, como fígado, rim e coração. Miúdos bovinos, adquiridos no comércio local de Diamantina-MG, foram limpos, picados e utilizados para a produção de cinco formulações: F1 (70% de fígado e 30% de coração), F2 (30% de fígado e 70% de coração), F3 (50% de fígado e 50% de coração), F4 (70% de fígado e 30% de rim) e F5 (100% de rim). Após a moagem e mistura, foram incorporados em tripa natural suína, defumados por 22 horas a 72,1°C, embalados a vácuo e mantidos por seis dias a 5°C. Realizaram-se análises de perfil de textura TPA, capacidade de retenção de água (CRA). Os tratamentos foram dispostos em um delineamento inteiramente casualisado (DIC) e interpretados por meio da Análise de Variância (ANOVA). Para a comparação de médias realizou-se o teste Tukey ao nível de 5% de significância. Nos resultados obtidos para a dureza, a F4 diferiu das demais formulações, por apresentar o menor valor para esse parâmetro, indicando que a utilização de fígado e rim simultaneamente reduziu a dureza das linguiças. Com relação a adesividade, a F3 diferiu em relação a F1, por apresentar valores maiores para esse parâmetro, apontando que a utilização de fígado e coração em quantidades equivalentes resultou num aumento da adesividade do produto. Para a coesividade, a F1 diferiu das demais formulações, sugerindo que a utilização de uma maior quantidade de fígado associada a uma menor quantidade de coração resultou numa menor coesividade. Para a flexibilidade, a F4 diferiu das demais formulações, indicando que a utilização de fígado e rim simultaneamente reduziu a flexibilidade. Sobre o parâmetro de mastigabilidade, a F4 apresentou semelhança com a F3, sendo que essas formulações tiveram os menores valores para esse parâmetro e diferiram das demais formulações, significando que a utilização de fígado ocasionou em menores valores para mastigabilidade. Quanto a CRA, todas as formulações apresentaram semelhança entre si, indicando que a utilização de fígado, rim e coração em diferentes proporções não interferiu nesse parâmetro. Com base nesses resultados, conclui-se que a utilização das vísceras de fígado, rim e coração como matéria prima para linguiça frescal interferiu nas propriedades de textura do produto, porém não afetou sua capacidade de retenção de água.

Título do Evento: IX Semana da Integração da UFVJM: Ensino, Pesquisa e Extensão
Cidade do Evento: Diamantina
Título dos Anais do Evento: Anais da Semana de Integração: Ensino, Pesquisa e Extensão da UFVJM
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

OLIVEIRA, Larissa et al.. APRIMORANDO A QUALIDADE DE LINGUIÇA DE VÍSCERAS: UM ESTUDO DE FORMULAÇÕES.. In: . Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/sintegra/746108-APRIMORANDO-A-QUALIDADE-DE-LINGUICA-DE-VISCERAS--UM-ESTUDO-DE-FORMULACOES. Acesso em: 25/04/2025