ESTABILIDADE E BIOACESSIBILIDADE DE ANTOCIANINAS DE PÉTALAS DE CUNHÃ (CLITORIA TERNATEA L.) EM SISTEMA-MODELO DE ISOTÔNICO

LAURA MONTEIRO KELLER; Renata Oliveira Santos; José Lucena Barbosa Junior; Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa

Todos os Trabalhos

Trabalho

DOI

10.29327/162706.3-2

Título do Trabalho

ESTABILIDADE E BIOACESSIBILIDADE DE ANTOCIANINAS DE PÉTALAS DE CUNHÃ (CLITORIA TERNATEA L.) EM SISTEMA-MODELO DE ISOTÔNICO

Autores

LAURA MONTEIRO KELLER
Renata Oliveira Santos
José Lucena Barbosa Junior
Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa

Modalidade

Resumo: JIC

Área temática

CA: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Data de Publicação

24/03/2022

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/viiiraic2020/380525-estabilidade-e-bioacessibilidade-de-antocianinas-de-petalas-de-cunha-(clitoria-ternatea-l)-em-sistema-modelo-de-

ISSN

1809-1342

Palavras-Chave

Plantas alimentícias não convencionais, ácido ascórbico, corantes naturais, digestão in vitro

Resumo

A cor é um dos mais importantes atributos de qualidade nos alimentos, exercendo enorme influência na aceitação dos produtos alimentícios. A substituição de corantes sintéticos por naturais vem ganhando relevância devido à crescente demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, isentos de corantes sintéticos, que nos últimos anos tem sido banidos de diversos países. Além disso, os corantes sintéticos têm sido associado a efeitos colaterais, como sinais de toxicidade em curto e longo prazo, incluindo possíveis efeitos carcinogênicos. A cunhã ou feijão borboleta (Clitoria ternatea L.) é uma leguminosa com origem na Ásia tropical, que no Brasil é utilizada como adubo verde no sistema orgânico de produção, além de ser uma planta alimentícia não convencional. As flores azuis são comestíveis e apresentam potencial de uso como fonte de corante natural devido a presença de antocianinas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade térmica e a bioacessibilidade de antocianinas de pétalas de cunhã e de ácido ascórbico em sistema-modelo de bebida isotônica submetida ao aquecimento em diferentes temperaturas. As flores de cunhã foram colhidas no SIPA- Seropédica, RJ, submetidas a secagem a 45 ºC por 4 horas, em secador. Depois de secas as flores foram trituradas em moinho até a obtenção de um pó homogêneo, que foi acondicionado em recipientes de vidro, mantida fora da exposição solar e sob refrigeração. O pó foi utilizado como corante natural em bebida isotônica, que foi formulada com cloreto de sódio, cloreto de potássio, sacarose, ácido cítrico, ácido ascórbico e água destilada. O pH final da bebida isotônica foi ajustado para 2,5. A estabilidade do corante natural foi avaliada em sistema-modelo a 60 °C, 70 °C, 80 °C durante 195 minutos. Para análise de bioacessibilidade in vitro, foi simulada cada etapa da digestão durante 240 minutos. Os resultados mostraram que os valores de pH das bebidas estudadas foram reduzidos significativamente (p<0.05) com o aumento da temperatura de aquecimento. Observou-se maior redução no teor de ácido ascórbico (AA) e antocianinas monoméricas (AM) nas amostras submetidas a 80° C, apresentando 78,04% e 45,96% de degradação, respectivamente ao final dos 195 minutos. As amostras submetidas a 60° C apresentaram 68,80% de degradação do AA e 43,78% de para AM. Observou-se que a combinação pH e temperatura, exerceram grande influência sobre a degradação desses compostos durante a digestão, diminuindo significativamente sua absorção pelo organismo. O isotônico submetido à 60 °C foi o que apresentou maior bioacessibilidade de AA e AM ao final da digestão, com 60,98% e 55,27%, respectivamente. Já o isotônico submetido à temperatura de 80 °C foi o que apresentou maior degradação, com 31,63% de bioacessibilidade para o AA e 41,00% para AM, ao final da digestão. Os resultados indicaram que a temperatura de 60 °C foi a que o AA e AM apresentaram maior estabilidade e bioacessibilidade.

Título do Evento: VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTec 2020) - UFRRJ
Título dos Anais do Evento: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020)
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital
DOI

Como citar

KELLER, LAURA MONTEIRO et al.. ESTABILIDADE E BIOACESSIBILIDADE DE ANTOCIANINAS DE PÉTALAS DE CUNHÃ (CLITORIA TERNATEA L.) EM SISTEMA-MODELO DE ISOTÔNICO.. In: Anais da VIII Reunião Anual de Iniciação Científica (RAIC 2020) e II Reunião Anual de Iniciação em Inovação e Desenvolvimento Tecnológico (RAIDTEC 2020). Anais...(RJ) UFRRJ, 2020. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/VIIIraic2020/380525-ESTABILIDADE-E-BIOACESSIBILIDADE-DE-ANTOCIANINAS-DE-PETALAS-DE-CUNHA-(CLITORIA-TERNATEA-L)-EM-SISTEMA-MODELO-DE-. Acesso em: 24/04/2025