CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE ADICIONADO DE RESÍDUOS TECNOLÓGICOS DE LARANJA E BETERRABA

Marcela Nobre Silva; Bárbara Santos Valiati; Manueli Monciozo Domingos; Amanda Inácia de Souza Silva; Jackline Freitas Brilhante de São José

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Trabalho

Título do Trabalho

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE ADICIONADO DE RESÍDUOS TECNOLÓGICOS DE LARANJA E BETERRABA

Autores

Marcela Nobre Silva
Bárbara Santos Valiati
Manueli Monciozo Domingos
Amanda Inácia de Souza Silva
Jackline Freitas Brilhante de São José

Modalidade

Resumo

Área temática

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/375530-caracterizacao-fisico-quimica-e-microbiologica-de-iogurte-adicionado-de-residuos-tecnologicos-de-laranja-e-beterr

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Alimentos fermentados, Subprodutos, Sustentabilidade, Aproveitamento integral dos alimentos.

Resumo

Devido à crescente preocupação com produção de alimentos, bem como das necessidades alimentares da população, a busca pela redução do desperdício e perdas ao longo da cadeia produtiva de alimentos tornou-se imprescindível. Um terço dos alimentos produzidos anualmente para consumo humano é descartado, sendo principalmente em frutas, raízes e hortaliças, sementes e oleaginosas, cereais, carnes e produtos lácteos. Resíduos de alimentos de etapas do processamento podem incorporar nutrientes, compostos bioativos, características físicas e sensoriais aos produtos lácteos fermentados. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar química e microbiologicamente iogurte com adição de resíduos de laranja e beterraba. Resíduos de laranjas e beterrabas foram obtidos do processamento de suco misto e a partir dele foi preparado um concentrado. Para preparo do iogurte utilizou-se leite em pó integral reconstituído em água potável, 10% de sacarose e este foi submetido à pasteurização (85 ºC/20 min). Foram utilizadas culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. A fermentação foi conduzida a 45 ºC por 6 horas até atingir pH 4,7 ± 0,1. A adição do concentrado foi executada de forma asséptica. Preparou-se formulações de iogurte com adição de 5 %, 10% e 20 % do concentrado. Em seguida, foram conduzidas as análises físico-química e microbiológica. Não houve diferença significativa para os valores de pH e de acidez total titulável das formulações sendo a média dos valores observados igual a 4,54 e 0,67 g de ácido lático em 100 g de produto, respectivamente. A incorporação dos resíduos não causou alteração significativa nas contagens de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas e coliformes à 35°C. Não foi detectada a presença da bactéria Escherichia coli, o que indicou que o produto apresentou condições higiênico sanitárias satisfatórias. Conclui-se que foi possível elaborar iogurte com adição do concentrado produzido a partir de resíduos de laranja e beterraba, sendo que a incorporação do concentrado ao iogurte natural não impactou de forma significativa a qualidade físico-química e microbiológica das formulações elaboradas. Portanto, a adição de resíduos vegetais é uma oportunidade para desenvolvimento de novos produtos, aproveitamento de resíduos agroindustriais e agregação de valor nutricional a iogurtes.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

SILVA, Marcela Nobre et al.. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE ADICIONADO DE RESÍDUOS TECNOLÓGICOS DE LARANJA E BETERRABA.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/375530-CARACTERIZACAO-FISICO-QUIMICA-E-MICROBIOLOGICA-DE-IOGURTE-ADICIONADO-DE-RESIDUOS-TECNOLOGICOS-DE-LARANJA-E-BETERR. Acesso em: 30/04/2025