Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICAS-ESTRUTURAIS DE UM RESTAURANTE COM BASE NAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Publicado em 05/11/2021 - ISSN: 2236-2495

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Título do Trabalho
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICAS-ESTRUTURAIS DE UM RESTAURANTE COM BASE NAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Autores
  • Ramires Nathany Silva
  • Dione Daynon Torres Teixeira
  • Érica Granato Faria Neves
  • Simone de Fátima Viana Cunha
Modalidade
Resumo
Área temática
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Alimento seguro e microbiologia de alimentos na Indústria
Data de Publicação
05/11/2021
País da Publicação
Brasil
Idioma da Publicação
Português
Página do Trabalho
https://www.even3.com.br/anais/vconan/378557-avaliacao-das-condicoes-fisicas-estruturais-de-um-restaurante-com-base-nas-boas-praticas-de-fabricacao
ISSN
2236-2495
Palavras-Chave
Segurança Alimentar, Serviço de Alimentação; Instalações Físicas; Equipamentos.
Resumo
Condições físicas-estruturais inadequadas dentro da área de manipulação de alimentos podem oferecer fatores ideais para crescimento e multiplicação microbiana. Avaliar as condições estruturais das instalações e equipamentos em restaurante é de fundamental importância para determinar se o estabelecimento está dentro dos padrões exigidos pela legislação. O Objetivo desse estudo foi avaliar as instalações físicas de um Restaurante Universitário em relação ao cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Para a realização do diagnóstico foi elaborada uma lista de verificação. A elaboração da lista foi baseada no anexo II da Resolução RDC n° 275 de 21/10/2002 da ANVISA. A inspeção e o preenchimento da ficha foram realizados in loco durante as visitas a unidade. Esta pesquisa foi realizada após aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFOP, sob nº CAAE: 09307719.8.0000.5150. O estabelecimento assinou o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), declarando estar informado sobre a pesquisa e que concordava participar da mesma. Após análise dos resultados foram identificados a falta de piso apropriado em algumas partes da área de preparo dos alimentos e grelhas para drenagem da água deslocadas. As portas não são com acionamento automático, assim o funcionário precisa utilizar a mão para abri-las. O ambiente da área de preparo é bem iluminado e as luminárias possuem proteção. Todas as janelas possuem telas milimétricas removíveis. As instalações sanitárias para uso dos manipuladores encontram-se independente da área de produção, porém com alguns mictórios com defeitos, impróprios para uso e apresentam-se com algumas portas, paredes e iluminação com defeitos e até mesmo quebradas. As lixeiras dos banheiros possuem tampa e acionamento no pedal. Alguns equipamentos na área de produção, como tanques móveis que são utilizados para higienização e acomodação dos produtos, estão com algumas partes apresentando pontos de oxidação, pontos de solda com rugosidades e até mesmo trincas. Os resultados mostram que é importante a realização de reformas em algumas partes internas do estabelecimento, como: pisos, banheiros, grade das calhas. Recomenda-se a troca de equipamentos que apresentam pontos de solda e rachaduras, pois esses locais são de difícil higienização e podem se tornar fonte de contaminação para os alimentos.
Título do Evento
V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento
Ouro Preto
Título dos Anais do Evento
Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora
Even3
Meio de Divulgação
Meio Digital

Como citar

SILVA, Ramires Nathany et al.. AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICAS-ESTRUTURAIS DE UM RESTAURANTE COM BASE NAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.. In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/378557-AVALIACAO-DAS-CONDICOES-FISICAS-ESTRUTURAIS-DE-UM-RESTAURANTE-COM-BASE-NAS-BOAS-PRATICAS-DE-FABRICACAO. Acesso em: 27/04/2025

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