EDULCORANTES INTENSIVOS ARTIFICIAIS: UMA REVISÃO DE SUAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS.

Thaynan Aparecida Bueno Chagas; Mírian Megda Cordeiro; Bruno Martins Dala-Paula

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Trabalho

Título do Trabalho

EDULCORANTES INTENSIVOS ARTIFICIAIS: UMA REVISÃO DE SUAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS.

Autores

Thaynan Aparecida Bueno Chagas
Mírian Megda Cordeiro
Bruno Martins Dala-Paula

Modalidade

Resumo

Área temática

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: Caracterização química, físico-química e de compostos funcionais de alimentos

Data de Publicação

05/11/2021

País da Publicação

Brasil

Idioma da Publicação

Português

Página do Trabalho

https://www.even3.com.br/anais/vconan/378755-edulcorantes-intensivos-artificiais--uma-revisao-de-suas-caracteristicas-fisico-quimicas-e-sensoriais

ISSN

2236-2495

Palavras-Chave

Adoçantes Artificiais, Aspartame, Sacarina, Reatividade-Estabilidade, Adoçantes de Mesa

Resumo

Os edulcorantes intensivos possuem a função de adoçar, sem aumentar as calorias do produto, o que desperta o interesse dos consumidores, que em geral, desconhecem suas propriedades sensoriais e físico-químicas. Neste sentido, este trabalho objetiva uma revisão sobre as características físico-químicas e sensoriais de sete edulcorantes intensivos artificiais: Acessulfame-K (INS:950), Advantame (INS:969), Aspartame (INS:951), Ciclamatos (INS:952), Neotame (INS:961), Sacarina (INS:954), Sucralose (INS:955). O acessulfame-K possui poder adoçante de 200, IDA: 15mg/kg/dia, alta solubilidade em água, sendo estável em altas temperaturas, permitindo ser empregado em produtos cozidos ou assados. Quando usado como único edulcorante, apresenta gosto amargo, podendo ser mascarado pela combinação com sucralose ou aspartame. O advantame apresenta poder adoçante de 37000 e IDA: 5mg/kg/dia, sendo estável quando na forma sólida e em solução a depender do pH. Apresenta doçura limpa, com início lento, mas prolongado. Comumente utilizado em bebidas, gomas de mascar e iogurte. O aspartame possui poder adoçante de 200 e IDA: 40mg/kg/dia, sintetizado a partir de L-fenilalanina e ácido aspártico, não sendo recomendado para indivíduos com diagnóstico de fenilcetonúria. Apresenta-se instável em pH neutro e altas temperaturas, inviabilizando sua aplicação em determinadas formulações. Apresenta gosto limpo, realça atributos cítricos e sua doçura é moderada e prolongada. Os ciclamatos possuem poder adoçante entre 30-80 e IDA: 11mg/kg/dia, sendo permitido em alimentos e bebidas em teores máximos de 0,04 e 0,03g/100g ou mL, quando em substituição parcial de carboidratos. São solúveis em água, não apresentam significativo off-flavor, além de leve gosto amargo e salgado. Sua doçura não é prolongada e intensifica o aroma frutado do alimento. O neotame possui poder adoçante entre 7000-13000 e IDA: 2mg/kg/dia. Não apresenta sabor residual amargo ou metálico, com gosto doce limpo. A sacarina apresenta poder edulcorante entre 240-300 e IDA: 5mg/kg/dia, é muito estável tanto sólido, quanto em solução. Apresenta doçura rápida, não sendo afetada pelo calor e possui gosto amargo e metálico residual. A sucralose apresenta poder adoçante entre 400-800 e IDA: 5mg/kg/dia, sendo estável em elevadas temperaturas e meio ácido. Não apresenta gosto residual amargo. O conhecimento dos edulcorantes possibilita sua adequada utilização, aumentado a aceitação pelos consumidores.

Título do Evento: V Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição - CONAN
Cidade do Evento: Ouro Preto
Título dos Anais do Evento: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição
Nome da Editora: Even3
Meio de Divulgação: Meio Digital

Como citar

CHAGAS, Thaynan Aparecida Bueno; CORDEIRO, Mírian Megda; DALA-PAULA, Bruno Martins. EDULCORANTES INTENSIVOS ARTIFICIAIS: UMA REVISÃO DE SUAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS... In: Anais do Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição. Anais...Ouro Preto(MG) Edição on-line, 2021. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/vconan/378755-EDULCORANTES-INTENSIVOS-ARTIFICIAIS--UMA-REVISAO-DE-SUAS-CARACTERISTICAS-FISICO-QUIMICAS-E-SENSORIAIS. Acesso em: 17/12/2024